Il latte proveniente da bovine affette da mastite, sia clinica sia subclinica, ossia caratterizzata esclusivamente da una conta delle cellule somatiche (SCC) superiore a 200.000 cellule/ml, presenta una sensibile riduzione della propria attitudine casearia. La causa principale risiede nelle profonde alterazioni della composizione proteica e salina del latte. In particolare, si osserva un aumento delle concentrazioni di sodio e cloro, mentre il potassio tende a diminuire. Parallelamente, si riduce il contenuto di caseine e aumentano le proteine solubili, come sieroproteine e immunoglobuline.
Quando la mastite cambia la composizione del latte
L’incremento della SCC, costituita prevalentemente da neutrofili, macrofagi e linfociti, conseguente alla presenza di infezioni batteriche o fungine, determina inoltre un arricchimento del latte in enzimi, tra cui la proteasi alcalina, capace di degradare le caseine. Un latte con una concentrazione di 1.000.000 di cellule somatiche possiede infatti un’attività proteolitica circa quattro volte superiore rispetto a quella di un latte proveniente da una mammella sana, non infetta e non infiammata. Anche la lisi dei leucociti comporta il rilascio di ulteriori enzimi proteolitici che contribuiscono alla degradazione delle caseine.
Nel latte mastitico si registra inoltre un aumento della concentrazione di sodio e una riduzione di quella del calcio, con conseguenti alterazioni del pH; in queste condizioni l’attività proteolitica può aumentare fino a circa dieci volte. Tutto ciò compromette significativamente il processo di coagulazione: la formazione del coagulo risulta più lenta, la sua consistenza ridotta e lo spurgo meno efficace.
Nell’articolo “Le cellule somatiche e l’attitudine lattiero-casearia del latte”, pubblicato da Ruminantia nel luglio 2021, questo argomento è stato approfondito in maniera più dettagliata.
Proprio per questi motivi risulta fondamentale mantenere sotto controllo la conta cellulare del latte e intervenire tempestivamente qualora si osservi un incremento dell’incidenza di mastiti cliniche e subcliniche.
L’andamento delle cellule somatiche nei controlli funzionali
Nella figura sottostante è riportata la serie storica dei dati relativi all’andamento delle cellule somatiche, espresse come media ponderata individuale dei dati raccolti dalle singole bovine di razza Frisona e Jersey durante i controlli funzionali del sistema AIA-ARA. A livello nazionale emerge una tendenza complessivamente positiva, caratterizzata da una progressiva riduzione della SCC negli ultimi 16 anni; tuttavia, per entrambe le razze considerate, si può osservare un’inversione di tendenza negli ultimi quattro anni.
Il quadro dell’Emilia-Romagna
In Emilia-Romagna, i soci ANAFIBJ al 2025 sono 1.449 allevamenti, nei quali vengono allevate 205.846 vacche di razza Frisona Italiana, oltre a 65 aziende in cui sono presenti 1.073 bovine di razza Jersey.
Secondo quanto riportato dalla BDN al 31/12/2025, in Emilia-Romagna sono presenti complessivamente 383.870 capi di razza Frisona, di cui 223.402 con età superiore ai 24 mesi. Il numero totale delle stalle bovine a indirizzo latte presenti nella regione è pari a 3.097. Le aziende il cui latte è destinato alla produzione del Parmigiano Reggiano sono attualmente 2.120.
Dall’analisi dell’andamento storico dal 2010 al 2025 emerge una generale riduzione della SCC; tuttavia, negli ultimi quattro anni si osserva un lieve incremento che ha riportato, negli ultimi due anni, i valori oltre le 300.000 cellule somatiche, una condizione che non si registrava dal 2019.
Purtroppo, sia a livello nazionale sia regionale, non sono disponibili in modalità open access le serie storiche relative alle SCC dei campioni di massa degli autocontrolli, né le elaborazioni dei dati microbiologici.
Le fasce di conteggio e il miglioramento della salute mammaria
Ulteriori informazioni possono essere ricavate dall’analisi della serie storica delle fasce di conteggio delle cellule somatiche individuali, ottenuta dai dati dei controlli funzionali estratti da ANAFIBJ attraverso il database AIA.
In Emilia-Romagna, la percentuale di bovine di razza Frisona appartenenti al circuito ANAFIBJ che nel 2025 hanno registrato una SCC ≤100.000 cellule/ml ha raggiunto il 60%, evidenziando un netto miglioramento rispetto al 2010.
Particolarmente interessante è anche la riduzione delle bovine appartenenti alla fascia 2, ossia quelle con una SCC compresa tra 200.000 e 1.000.000 cellule/ml, indicativa di mammelle infiammate e, in parte, infette. Sebbene il livello rimanga ancora relativamente elevato, nel 2025 tale quota è scesa al di sotto del 20%.
Nella fascia 3, che comprende le bovine con una SCC superiore a 1.000.000 cellule/ml, in Emilia-Romagna sono ancora presenti numerosi soggetti; tuttavia, il trend di miglioramento, seppur lieve, continua a essere osservabile.
La DSCC come nuovo strumento di lettura della salute mammaria
Di grande utilità per mantenere il livello di SCC il più basso possibile è la conta differenziale delle cellule somatiche (DSCC). Questa tecnica, basata sulla citofluorimetria a flusso mediante strumenti automatici, consente di stimare la distribuzione delle cellule somatiche presenti nel latte, distinguendo i macrofagi dalla quota rappresentata dalla sommatoria di neutrofili e linfociti.
I macrofagi sono normalmente presenti nel latte e rappresentano la prima linea di difesa immunitaria a livello degli alveoli mammari. Al contrario, neutrofili e linfociti aumentano in presenza di un’infezione, poiché vengono richiamati dal sangue verso la ghiandola mammaria proprio dai macrofagi quando rilevano la presenza di patogeni.
Dal punto di vista fisiologico, sarebbe auspicabile osservare una presenza elevata di macrofagi e una quota molto ridotta di neutrofili e linfociti. Per definire una mammella bovina sana, infatti, non è sufficiente una SCC ≤200.000 cellule/ml, ma è necessario che anche la DSCC sia inferiore al 65%.
Quando la DSCC raggiunge valori compresi tra 65% e 70%, si entra in una condizione di attenzione; valori superiori al 70%, invece, sono fortemente indicativi della presenza di un processo infiammatorio e/o infettivo.
I dati DSCC tra Frisona e Jersey
Dalla figura successiva è possibile osservare che, considerando la serie storica 2020–2025, i valori, pur rimanendo al di sotto della soglia del 65%, mostrano una tendenza al peggioramento. Questo andamento suggerisce un incremento del numero di mammelle infette, nelle quali si verifica un maggiore reclutamento di neutrofili e linfociti, fenomeno osservabile sia nella razza Frisona sia nella Jersey.
Negli allevamenti di Frisona e Jersey dell’Emilia-Romagna vanno distinti i dati per le due razze considerate. La Jersey italiana allevata in questa regione ha visto la DSCC passare dal 68.57% del 2019 al 62.36 % del 2025 ed è quindi migliore del dato nazionale. Diversa è la situazione della Frisona dove il dato è in rapido e progressivo peggioramento.
Purtroppo, a livello nazionale e regionale, non sono disponibili in forma open access le serie storiche relative alla SCC dei campioni di massa e le elaborazioni dei dati microbiologici.
Conclusioni
Il contrasto alle mastiti, sia cliniche sia subcliniche, con particolare attenzione a quelle croniche, ha un impatto diretto sulla riduzione dell’utilizzo degli antibiotici, sul miglioramento della produzione di latte, sulla sua attitudine casearia e sull’aumento della longevità funzionale degli animali.
L’introduzione della DSCC rappresenta un indubbio cambio di paradigma. I dati ottenuti tramite sistemi automatici di citofluorimetria a flusso sul latte individuale, raccolto nell’ambito dei controlli funzionali AIA-ARA, risultano di evidente e crescente utilità per il monitoraggio della salute mammaria e per il miglioramento della gestione aziendale.
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Redazione Ruminantia
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