La gestione del rischio microbiologico nella filiera alimentare si confronta spesso con un problema cruciale: la disponibilità di dati sufficienti per stimare in modo accurato la probabilità che un pericolo si traduca in una malattia per il consumatore. Questo aspetto è particolarmente evidente nel caso degli Escherichia coli produttori di tossina Shiga (STEC), un gruppo eterogeneo di batteri che rappresenta una delle principali cause di tossinfezioni alimentari associate ai prodotti di origine bovina.
Un recente studio pubblicato sull’International Journal of Food Microbiology e realizzato da un gruppo internazionale di ricercatori, con la partecipazione anche dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe), ha affrontato proprio questo tema, valutando il rischio associato al consumo di hamburger bovini attraverso l’utilizzo di Risk Ranger, uno strumento semi-quantitativo riconosciuto dalla FAO per la valutazione del rischio microbiologico.
Un patogeno complesso da valutare
Gli STEC costituiscono un gruppo estremamente variegato di ceppi di Escherichia coli caratterizzati dalla presenza dei geni responsabili della produzione delle tossine Shiga (stx). I ruminanti, e in particolare i bovini, rappresentano il principale serbatoio naturale del batterio, che può essere eliminato con le feci e contaminare carne, latte e altri alimenti durante le diverse fasi della filiera.
Nell’uomo l’infezione può decorrere in modo asintomatico oppure manifestarsi con diarrea, diarrea emorragica e, nei casi più gravi, con la sindrome emolitico-uremica (SEU), una complicanza che può causare insufficienza renale acuta e risultare particolarmente pericolosa nei bambini.
Secondo i dati europei richiamati dagli autori, la carne bovina e i suoi derivati continuano a rappresentare una delle principali fonti di esposizione agli STEC, insieme ai prodotti lattiero-caseari, all’acqua potabile e ai vegetali. Tuttavia, la valutazione del rischio è resa particolarmente difficile dall’enorme variabilità esistente tra i diversi ceppi: non tutti possiedono infatti la stessa capacità di causare malattia.
Negli ultimi anni la ricerca ha dimostrato che la sola identificazione del sierogruppo non è sufficiente a descrivere il reale potenziale patogeno di uno STEC. Sempre maggiore importanza viene attribuita alla presenza di specifici geni di virulenza, come alcuni sottotipi di stx2 e il gene eae, associati alle forme cliniche più severe.
Perché servono nuovi strumenti di valutazione
Gli autori sottolineano come le attuali conoscenze non consentano ancora di sviluppare modelli quantitativi completi e affidabili per la valutazione del rischio STEC. Le informazioni disponibili sulla patogenicità dei numerosi ceppi non-O157, sulla loro sopravvivenza negli alimenti e sulla risposta ai fattori di stress risultano infatti ancora limitate.
A questa criticità si aggiunge la difficoltà di isolamento del batterio dagli alimenti. Spesso la contaminazione è presente a livelli molto bassi e può essere mascherata dalla flora microbica naturalmente presente nelle matrici alimentari. Nonostante ciò, la presenza anche di quantità minime di STEC può determinare la non conformità del prodotto e il suo ritiro dal mercato.
In questo contesto, strumenti semi-quantitativi come Risk Ranger possono offrire un valido supporto ai decisori, consentendo di confrontare scenari differenti e individuare le misure di mitigazione più efficaci anche in presenza di importanti lacune conoscitive.
Come è stato condotto lo studio
I ricercatori hanno scelto l’hamburger bovino come prodotto modello, in quanto alimento ampiamente consumato e potenzialmente esposto al rischio di essere consumato crudo o poco cotto.
Risk Ranger basa la propria valutazione su undici domande che descrivono il pericolo microbiologico, la popolazione esposta e le caratteristiche della filiera produttiva. Le risposte vengono elaborate attraverso algoritmi che restituiscono un punteggio di rischio compreso tra 0 e 100.
Per valutare l’impatto delle principali fonti di incertezza, gli autori hanno costruito quattro scenari differenti, modificando progressivamente vari fattori quali:
- virulenza dei ceppi STEC;
- suscettibilità dei consumatori;
- prevalenza della contaminazione;
- frequenza di consumo;
- modalità di preparazione e cottura.
Particolare attenzione è stata dedicata alle categorie più vulnerabili, come i bambini piccoli, maggiormente esposti alle conseguenze più gravi dell’infezione.
La cottura emerge come il principale fattore di protezione
L’aspetto più interessante emerso dall’analisi riguarda la classificazione delle possibili strategie di mitigazione lungo la filiera.
I risultati indicano che gli interventi più efficaci sono quelli che agiscono nella fase finale della preparazione dell’alimento, in particolare attraverso un adeguato trattamento termico. In altre parole, la corretta cottura dell’hamburger rappresenta la misura capace di ridurre maggiormente il rischio per il consumatore.
Gli interventi in allevamento e nelle fasi precedenti della filiera mantengono certamente un ruolo importante perché consentono di ridurre la contaminazione alla fonte. Tuttavia, il loro impatto sul rischio finale risulta inferiore rispetto all’effetto ottenuto mediante una cottura adeguata del prodotto prima del consumo.
Da questa evidenza deriva una conclusione operativa particolarmente rilevante: la comunicazione del rischio e l’educazione del consumatore rappresentano strumenti fondamentali di prevenzione, soprattutto nei confronti delle categorie più sensibili.
Dalla genomica una possibile evoluzione della gestione del rischio
Lo studio propone inoltre una riflessione sul futuro della valutazione del rischio STEC. Secondo gli autori, l’attuale classificazione basata prevalentemente sui sierogruppi dovrebbe evolvere verso sistemi fondati sui determinanti genetici della virulenza, in particolare sui sottotipi dei geni stx ed eae.
L’impiego sistematico del sequenziamento dell’intero genoma (Whole Genome Sequencing, WGS) potrebbe consentire una caratterizzazione molto più precisa dei ceppi, migliorando la capacità di distinguere quelli realmente pericolosi da quelli a basso impatto sanitario. Questo approccio potrebbe colmare molte delle lacune informative che oggi limitano le valutazioni quantitative del rischio.
Indicazioni pratiche per la filiera
Pur riconoscendo i limiti derivanti dall’incertezza dei dati disponibili, il lavoro dimostra come sia possibile individuare priorità di intervento anche attraverso approcci semi-quantitativi.
Per la filiera bovina le indicazioni che emergono sono chiaramente quelle di continuare a rafforzare il monitoraggio degli STEC lungo la catena produttiva, migliorare la caratterizzazione dei ceppi mediante strumenti genomici avanzati e, soprattutto, promuovere una corretta preparazione degli hamburger e dei prodotti a base di carne macinata.
In attesa che la ricerca fornisca strumenti più precisi per quantificare il rischio associato ai diversi ceppi STEC, la cottura completa del prodotto rimane la misura più semplice, immediata ed efficace per ridurre l’esposizione del consumatore a questo importante patogeno alimentare.
Fonte: Vågsholm I., Mughini-Gras L., Arnich N., De Cesare A., De Santis P., Giacometti F. et al. Managing Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) risk in beef: How data gaps compromise risk analysis. International Journal of Food Microbiology, 2025, 111438. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2025.111438.
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Redazione Ruminantia
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