Quando il latte era un prezioso e costoso alimento – Ruminantia – Web Magazine del mondo dei Ruminanti

Crisi del settore latte

Il settore lattiero-caseario sta attraversando l’ennesima fase di crisi, con poche eccezioni, tra cui quella del Parmigiano Reggiano, dove la politica di regolazione dell’offerta continua a svolgere un ruolo determinante. È illusorio pensare che il mercato possa garantire stabilità al prezzo del latte alla stalla, oggi ormai storicamente e quasi interamente governato dalle logiche delle commodity.

Una situazione molto diversa da quella che ha caratterizzato per lungo tempo il passato del settore, quando le Centrali del Latte contribuivano ad assicurare una remunerazione adeguata agli allevatori, il Consorzio Agrario rafforzava il potere contrattuale di agricoltori e allevatori e il terreno agricolo rappresentava un bene patrimoniale più che un costo.

Si tratta di condizioni che meritano alcune riflessioni e richiami, anche alla luce di esperienze e ricordi personali che aiutano a comprendere meglio l’evoluzione del comparto e le dinamiche che hanno portato alla situazione attuale del settore.

Latte: memorie di un secolo fa

Sono nato nel 1927 e, tra i miei numerosi ricordi, ne emergono due, apparentemente distinti ma che solo più tardi saprò collegare. In una mattina d’inverno nostra madre dice, a me e a mio fratello: “Questa notte è caduta una grande nevicata, la scuola è chiusa e non c’è il latte per la colazione”. Viviamo a Bologna, in un edificio che al piano terra ospita una latteria, un negozio che vende latte, latticini e uova, dove ogni mattina arrivano i contadini dalla campagna con un calesse trainato da un cavallo, portando anche un bidone di latte munto a mano alle prime luci dell’alba.

Un secondo ricordo riguarda la chiesa parrocchiale, dove durante le funzioni religiose l’organo viene suonato da un piccolo uomo con una grande gobba, uno dei tanti “gobbetti” che svolgono lavori leggeri e di cui si dice portino fortuna a chi ne sfiora la schiena.

Il latte che passa dalla stalla alla latteria di quartiere e la figura del gobbetto sono due immagini che solo più tardi metto in relazione, quando, alla fine degli anni Quaranta, frequento la Facoltà di Medicina Veterinaria. Qui apprendo che l’uomo si ammala soprattutto di tubercolosi polmonare causata da Mycobacterium tuberculosis, mentre i bovini sono largamente colpiti dalla tubercolosi sostenuta da Mycobacterium bovis, generalmente meno patogeno per l’uomo, nel quale può però localizzarsi a livello osseo, soprattutto nella colonna vertebrale, determinando il morbo di Pott o spondilite tubercolare, con progressiva distruzione delle vertebre e dei dischi intervertebrali e conseguente deformità scheletrica, la caratteristica “gobba”.

Un mondo ormai scomparso, quello appena descritto, che merita di essere ricordato e che invita ad alcune riflessioni sul rapporto tra produzione del latte, sanità animale e condizioni sociali.

Centrali del latte dalla nascita alla scomparsa

Le Centrali del Latte in Italia hanno attraversato una storia articolata in quattro atti, che prende avvio da esigenze di igiene pubblica per arrivare progressivamente a un declino di natura commerciale. Nacquero per salvare vite e oggi molte di esse sono scomparse.

1890–1930. Il latte, prodotto nelle stalle contadine spesso piccole e poco igieniche, veniva trasportato ai negozi — le latterie — in secchi, talvolta dopo lunghi viaggi sotto il sole e, in alcuni casi, persino annacquato. Le conseguenze erano rilevanti: tubercolosi bovina, tifo e diarrea infantile. La risposta fu la creazione, nelle grandi città, delle Centrali del Latte comunali, su modello già sperimentato negli Stati Uniti e in Germania. Nelle Centrali il latte veniva pastorizzato a 63°C per 30 minuti, confezionato in bottiglie di vetro sterilizzate con tappo in alluminio, distribuito a domicilio e sottoposto a controllo veterinario centralizzato. L’obiettivo non era il profitto, ma la sanità pubblica. Il processo inizia nel 1908 a Milano con la Centrale del Latte, allora la più grande d’Europa, seguita da Torino (1909), Genova (1910), Roma (1928, voluta da Mussolini nell’ambito della bonifica igienica) e Parma (1932).

1950–1980. Con la rivoluzione agricola, la diffusione delle grandi stalle specializzate (non più per animali da lavoro, sostituiti dai trattori), l’eradicazione della tubercolosi bovina dagli allevamenti italiani, l’introduzione di nuove razze — prima irlandesi, poi soprattutto Holstein nord-americane — e il boom economico che aumenta la domanda di latte, le Centrali si trasformano in vere e proprie industrie. La pastorizzazione lenta e le bottiglie di vetro lasciano spazio all’UHT (1961) e al Tetrapak (1963), che consentono conservazione fino a sei mesi senza refrigerazione. Le Centrali investono enormi capitali, mentre il lattaio diventa una figura quasi simbolica, perché il latte si acquista nei supermercati. Ogni capoluogo ha la propria Centrale comunale (oltre ottanta in Italia), operante in regime di fatto monopolistico.

1990–2010. Con la fine dei monopoli comunali, il latte entra pienamente nel mercato europeo. Arriva latte tedesco e francese a prezzi più competitivi e la grande distribuzione introduce il latte a marchio del distributore, acquistando latte sfuso e confezionandolo internamente. I Comuni progressivamente dismettono la gestione delle Centrali, vendendole a grandi gruppi industriali: la Centrale di Milano passa a Granarolo (1998), quella di Roma a Parmalat e poi Lactalis, quella di Parma a Parmalat e successivamente a Granarolo e altri operatori. Dalle oltre ottanta Centrali comunali si passa alla chiusura delle realtà minori e alla concentrazione nelle mani di pochi grandi gruppi: Granarolo, Parmalat/Lactalis e Centrale del Latte d’Italia.

2010–2026. Si assiste a un progressivo declino del latte fresco, che tra il 2000 e il 2026 cala di circa il 35%. I consumi si riducono e aumentano le bevande vegetali. Diverse Centrali storiche chiudono (Bologna 2015, Brescia 2018, Vicenza 2020, Catania 2021), mentre sopravvivono soprattutto quelle riconvertite in brand “premium” o di nicchia, orientate a latte fresco di alta qualità, yogurt o latte crudo distribuito tramite vending.

Oggi. Il latte non è più un prodotto unico e quotidiano, ma un insieme di categorie: intero, scremato, UHT, senza lattosio, di capra, di avena e molte altre varianti, distribuite da decine di marchi sugli scaffali della grande distribuzione. Non è più consegnato a domicilio in modo sistematico, ma acquistato nei punti vendita, secondo disponibilità e convenienza, in un mercato completamente frammentato e globalizzato.

Consorzi Agrari e il prezzo del latte

I Consorzi Agrari, spesso definiti le “cattedrali del contadino”, per oltre un secolo hanno rappresentato la spina dorsale dell’agricoltura italiana, con un ruolo rilevante anche nella formazione indiretta del prezzo del latte.

1889–1945. I Consorzi Agrari nascono come cooperative con funzione anti-usura, in un contesto in cui il contadino acquistava sementi e concimi a credito da intermediari con tassi che potevano arrivare anche al 50%, mentre vendeva il prodotto agricolo — come il grano — a un prezzo imposto dal mercante. Da questa condizione emergono i primi Consorzi Agrari Provinciali, il primo dei quali a Reggio Emilia nel 1889, fondato come cooperativa tra agricoltori. Il capitale è dei soci e il Consorzio acquista all’ingrosso concimi, mangimi e macchinari, rivendendoli ai soci a prezzo di costo maggiorato di una piccola quota. Successivamente svolge anche funzione di raccolta e commercializzazione dei prodotti (grano, latte, uva), redistribuendo gli utili ai soci. In questo modo viene eliminata la figura dell’intermediario speculatore. Lo Stato ne sostiene lo sviluppo e nel 1928, in epoca fascista, i Consorzi diventano enti pubblici, assumendo il ruolo di “granaio d’Italia”.

1946–1991. Nel dopoguerra il Consorzio Agrario diventa il principale punto di riferimento del mondo rurale: fornitura di trattori, mangimi, ritiro del latte sfuso e assistenza tecnica. Tra gli anni ’60 e ’80 circa il 70% del latte italiano passa attraverso i Consorzi, che dispongono di autocisterne, serbatoi refrigerati e contratti con le Centrali del Latte. Producono e distribuiscono mangimi e, in fase di crisi del prezzo del latte, riescono a compensare parzialmente abbassando i costi degli input. Il loro potere contrattuale è elevato perché trattano con industrie e caseifici aggregando migliaia di allevatori.

1991–2026. Con la Legge 410/99 e il progressivo smantellamento degli enti pubblici, i Consorzi diventano società per azioni, perdendo la natura no profit. Questo passaggio li espone alla concorrenza privata e porta alla vendita e frammentazione di molte strutture locali. Nasce il sistema Consorzi Agrari d’Italia (CAI), che aggrega oltre trenta consorzi territoriali e, insieme ad altri gruppi come Agrintesa e Apofruit, arriva a coprire circa il 60% del mercato dei mangimi e dei mezzi tecnici.

1946–1990: il ruolo nel prezzo del latte. I Consorzi non determinavano direttamente il prezzo del latte, ma lo influenzavano in modo significativo attraverso diversi meccanismi.

Mangimi – Per produrre un litro di latte una bovina consuma circa 400 grammi di mangime. Un consorzio che acquistava soia e mais e li rivendeva con un ricarico del 5%, contro il 25% del privato, riduceva il costo di produzione del latte di circa 3–4 centesimi per litro.

Raccolta e logistica – Fino agli anni ’80 non esisteva una rete privata strutturata di trasporto refrigerato: i Consorzi erano il principale “collo di bottiglia” tra stalla, Centrale del Latte e caseificio, grazie alle autocisterne e ai serbatoi diffusi sul territorio.

Credito e anticipazioni – Il latte veniva pagato a 60–90 giorni, mentre il Consorzio anticipava liquidità ogni 15 giorni agli allevatori, fungendo anche da ammortizzatore nei periodi di crisi del prezzo.

Potere contrattuale – Le trattative avvenivano con un unico soggetto aggregatore anziché con migliaia di singole stalle, rafforzando la posizione degli allevatori nella filiera.

1993 in poi. Con la trasformazione in società per azioni e la progressiva liberalizzazione dei mercati, il sistema perde il suo potere di coordinamento. Il mangime diventa una commodity globale, con prezzi legati alle borse internazionali come la Chicago Board of Trade, e il Consorzio assume il ruolo di semplice intermediario con margini ridotti. Da cooperativa, il principio mutualistico si indebolisce e prevale la logica del profitto.

2026. Oggi il prezzo del latte è determinato principalmente da grande industria, grande distribuzione organizzata e organizzazioni di produttori/cooperative. I Consorzi Agrari restano importanti fornitori di mezzi tecnici e mangimi, ma non incidono più direttamente sulla formazione del prezzo del latte. Il loro ruolo è diventato quello di anello della filiera, non più di regolatore. Ne deriva un sistema in cui, quando i costi degli input aumentano, l’effetto sulla redditività degli allevamenti è immediato. In passato il sistema attenuava le crisi: il contadino guadagnava meno ma falliva meno; oggi può guadagnare di più nelle fasi favorevoli, ma è anche esposto a una maggiore volatilità e rischio economico nelle fasi negative.

Razza bovina e costo del latte

La razza bovina influisce sul costo di produzione del latte attraverso molteplici fattori, ma è sufficiente richiamare il ruolo della quantità di latte prodotta per giorno e per lattazione. Quaranta litri di latte al giorno possono essere ottenuti da quattro vacche che producono dieci litri ciascuna, oppure da due vacche da venti litri, o ancora da un’unica vacca da quaranta litri. Ne deriva una diversa “spalmatura” dei costi di allevamento: nel primo caso su quattro animali, nel secondo su due, nel terzo su uno solo, con un conseguente impatto diretto sul costo per litro di latte.

Un ragionamento analogo vale considerando l’intera vita produttiva dell’animale: la stessa quantità complessiva di latte può essere ottenuta in tre oppure in dieci lattazioni, con effetti profondamente diversi sull’efficienza economica dell’allevamento.

Per questo motivo, oggi in Europa, la maggior parte del latte è prodotta da razze ad alta specializzazione produttiva, selezionate per massimizzare la resa individuale e ridurre il costo unitario di produzione.

Costo del terreno agricolo e prezzo del latte

Diciamolo subito: il costo del terreno rappresenta un costo fisso nascosto che determina in modo decisivo la sopravvivenza o la chiusura di un allevamento da latte, perché è generalmente il secondo costo dopo il mangime. Ma, a differenza di quest’ultimo, che è variabile, il terreno è una componente strutturale e molto eterogenea tra Italia e resto dell’Unione Europea.

Il terreno incide sul latte perché una vacca da latte consuma tra i 20 e i 105 kg di foraggio al giorno: erba, mais, erba medica. Per garantire un’autosufficienza foraggera di circa il 70% in stabulazione fissa, una vacca necessita mediamente di circa 1 ettaro di terreno (0,8–1,2 ha), mentre in stabulazione libera si arriva anche a 1,5 ettari.

L’allevatore può produrre il foraggio direttamente sul proprio terreno, sostenendo costi di affitto o ammortamento dell’acquisto, oltre a tasse e meccanizzazione, oppure acquistarlo sul mercato, dove il prezzo incorpora il margine del venditore. Ne deriva che un alto costo del terreno agricolo si riflette inevitabilmente sul costo di produzione del latte.

I valori medi del terreno agricolo nell’Unione Europea (libera circolazione del latte, dati ISMEA 2023 ed Eurostat) evidenziano forti differenze con effetti diretti sulla competitività della filiera.

Italia – 25.000–70.000 €/ha (Valle Padana circa 50.000 €/ha; area Parmigiano Reggiano fino a 70.000 €/ha). Nelle stalle con poca base fondiaria il foraggio viene acquistato e il terreno può incidere per il 20–25% del costo fisso aziendale.

Francia – circa 6.500 €/ha: il terreno incide per l’8–12% del costo fisso dell’allevamento.

Germania – circa 26.000 €/ha: incidenza del 12–15%.

Polonia – circa 11.000 €/ha, con aziende spesso più estensive e maggiore disponibilità di terra: incidenza del 5–7%.

Queste differenze si riflettono direttamente sul costo del latte, con il risultato che l’allevatore italiano parte spesso con uno svantaggio di 3–4 centesimi al litro rispetto al collega francese, e ancora maggiore rispetto a quello polacco. Uno svantaggio difficilmente colmabile nel latte da consumo, ma che può essere compensato solo attraverso la trasformazione.

Da qui deriva la struttura tipica del sistema italiano, che importa latte da bere a minor costo (ad esempio dalla Polonia) e valorizza invece il proprio latte nella trasformazione in formaggi a lunga stagionatura come Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Trentingrana e altri.

Nelle produzioni DOP il terreno caro si trasforma paradossalmente in un vantaggio competitivo, perché il disciplinare impone che il latte provenga da vacche alimentate con foraggi dell’area di origine, rendendo il territorio una vera e propria condizione produttiva obbligatoria. In questo caso il terreno diventa una sorta di “licenza” per produrre un bene trasformato che si colloca a un prezzo superiore rispetto al latte da consumo.

In questo contesto, il valore del latte può arrivare a circa 0,55–0,60 €/litro nelle filiere DOP contro circa 0,45 €/litro del latte spot. Fuori dai circuiti DOP il terreno caro è un fattore penalizzante, mentre all’interno diventa una barriera all’ingresso che protegge il sistema produttivo e ne sostiene il valore.

Italia povera di terreno agricolo e ricca di arte alimentare

Ogni italiano dispone mediamente di circa un quinto di ettaro di terreno agricolo, non tutto di elevata qualità e, per di più, progressivamente ridotto dalla continua cementificazione e asfaltazione. Nell’ultimo secolo i consumi alimentari sono aumentati soprattutto in termini quantitativi e, come avviene anche in altri Paesi — tra cui la Svizzera — le importazioni alimentari sono inevitabilmente cresciute, poiché la disponibilità di terra agricola non è sufficiente a coprire il fabbisogno interno.

L’Italia, tuttavia, presenta attualmente un bilancio economico agroalimentare import–export positivo, in quanto importa prevalentemente materie prime o prodotti alimentari di base ed esporta invece alimenti trasformati di elevato valore aggiunto. Non deve quindi sorprendere se il nostro Paese importa latte da consumo dalla Polonia e da altri Paesi dell’Unione Europea, mentre esporta in Europa e nel mondo i propri prodotti caseari di pregio.

Ma questa, come si diceva un tempo, è un’altra storia.