Nel 2023 una legge voluta dal governo Meloni ha vietato in Italia la produzione, l’importazione e la commercializzazione della carne coltivata. Eppure è molto probabile che tra pochi anni un hamburger uscito dal laboratorio sarà comunque acquistabile anche nel nostro paese. Nel resto del mondo i primi alimenti a base di questo ingrediente sono già arrivati nei ristoranti e nei supermercati, e l’Europa si prepara a valutare l’autorizzazione alla vendita per alcune aziende europee che hanno fatto richiesta. Se, come atteso, dovesse arrivare il via libera, nel rispetto delle norme comunitarie anche ai cittadini italiani sarà permesso acquistare questi prodotti.
La ricerca sulla carne coltivata va avanti, si sviluppa e accelera grazie anche all’intelligenza artificiale. Ma produrre carne interamente coltivata resta ancora una scommessa tutta da giocare. E non si vede orizzonte alla sua sostenibilità di prezzo. A Singapore, tra i mercati autorizzati alla vendita, il costo dei prodotti a base di pollo coltivato è di circa 50 dollari al chilo, il doppio rispetto al prezzo medio in una macelleria italiana. Va però precisato che la componente principale è costituita da proteine vegetali, mentre la carne coltivata rappresenta appena il 3%. I prodotti oggi autorizzati sono ibridi e il motivo è semplice: i costi di produzione restano ancora molto elevati.
“La considero una soluzione di transizione più che un modello destinato a durare. Sono stati utilizzati come punto d’ingresso nel mercato e nel percorso regolatorio”, commenta ad HuffPost Stefano Lattanzi, ceo di Bruno Cell, l’unica start up italiana interamente dedicata alla carne coltivata. Tra il 2021 e il 2022 il settore ha vissuto un vero e proprio boom: circa 170 start up nel mondo hanno raccolto complessivamente quasi 2 miliardi di dollari. Molte però hanno cavalcato un entusiasmo eccessivo, facendo promesse che non sono riuscite a mantenere e finendo per chiudere i battenti. In Europa, dice Lattanzi, è realistico pensare che tra meno di cinque anni faranno il loro ingresso nel mercato prodotti costituiti da carne coltivata, ma difficilmente questo rappresenterà il modello di business definitivo: “L’obiettivo dell’intero settore resta quello di abbattere progressivamente i costi di produzione fino a raggiungere la competitività economica rispetto alla carne tradizionale”.
Per raggiungere lo scopo serve la ricerca, e per spingere avanti la ricerca sono necessari finanziamenti. Ma la carne coltivata non gode di popolarità diffusa. I detrattori la definiscono carne sintetica, anche se di sintetico non c’è praticamente nulla: è ottenuta attraverso l’agricoltura cellulare, le cellule sono di origine animale e vengono fatte crescere in laboratorio in un ambiente controllato. Spiega il processo ad HuffPost il professor Cesare Gargioli, a capo di un team dell’Università di Tor Vergata che porta avanti la ricerca: “Si può paragonare alla differenza tra una pianta coltivata in serra e una cresciuta in pieno campo. La pianta è sempre la stessa. Cambia soltanto l’ambiente in cui cresce. Lo stesso vale per la carne, invece di svilupparsi nell’organismo dell’animale, le cellule vengono coltivate in condizioni controllate fino a formare tessuto muscolare e grasso”.
L’obiettivo del laboratorio è produrre una carne composta quasi esclusivamente da cellule animali. È un approccio, come dicevamo, diverso rispetto a molti prodotti oggi in fase di sviluppo, che combinano una piccola quota di cellule con ingredienti vegetali. Integrare ingredienti vegetali consente di ridurre i costi e semplificare il processo produttivo: “Il vero collo di bottiglia resta la crescita cellulare. Bisogna riuscire a produrre enormi quantità di cellule in modo efficiente, consumando poca energia e contenendo i costi”.
Il gruppo italiano guidato da Gargioli è arrivato alla carne coltivata dopo oltre quindici anni di ricerca nell’ingegneria tissutale del muscolo scheletrico per applicazioni biomediche. È lo stesso percorso seguito da Mark Post, il ricercatore olandese che nel 2013 presentò a Londra il primo hamburger coltivato in laboratorio. Quel prototipo costò circa 300 mila dollari, oggi la tecnologia è cambiata radicalmente, i costi sono più contenuti ma restano ancora troppo elevati per essere considerati competitivi sul mercato. Secondo una stima approssimativa, un hamburger di carne interamente coltivata da circa 150 grammi, costruito da zero in laboratorio, costerebbe tra i 100 e i 200 euro.
Nel laboratorio italiano le cellule vengono conservate in azoto liquido, espanse in coltura e poi utilizzate in un sistema di stampa 3D per ottenere tessuti tridimensionali nei quali varia il rapporto tra componente muscolare e adiposa: “Il sapore della carne dipende soprattutto dal grasso. Stiamo studiando quale combinazione permetta di ottenere gusto, consistenza e struttura il più possibile vicini alla carne convenzionale”. Chi ha assaggiato il prodotto in commercio a Singapore sostiene che il sapore è effettivamente quello del pollo. Anche l’aspetto rappresenta una sfida. La carne coltivata non entra mai in contatto con il sangue e per questo appare naturalmente più chiara: “Stiamo sperimentando coloranti naturali, come l’estratto di barbabietola, per renderla più simile alla carne tradizionale”.
Secondo un’analisi della società di consulenza Systemiq, realizzata con il supporto del Good Food Institute Europe, il settore potrebbe valere, entro il 2050, tra 15 e 85 miliardi di euro nell’Unione europea, considerando consumi interni ed esportazioni, con un potenziale compreso tra 25 mila e 90 mila posti di lavoro. Ma affinché questo scenario si realizzi, sottolinea lo studio, serviranno investimenti pubblici in ricerca e capacità produttiva. E la ricerca procede attualmente in un quadro normativo europeo frammentato. Per il ricercatore, il divieto italiano rischia di lasciare il paese un passo indietro: “Già prima era difficile trovare finanziamenti. Dopo la legge è diventato quasi impossibile. Oggi continuiamo a lavorare soprattutto grazie ai fondi europei e al sostegno di organizzazioni”. Il paradosso, osserva, è che un eventuale via libera europeo potrebbe comunque consentire la vendita di prodotti autorizzati anche nel nostro paese.
Dalla seconda metà del 2023 diverse aziende hanno infatti presentato domanda di autorizzazione all’Unione europea, al Regno Unito e alla Svizzera per commercializzare carne coltivata e ingredienti ottenuti da colture cellulari. Gli enti regolatori stanno valutando sicurezza e valore nutrizionale dei prodotti: la procedura richiede almeno 18 mesi, ma nella pratica potrebbe protrarsi per diversi anni. La legge italiana vieta l’importazione della carne da mercati come quello di Singapore, ma una società francese ha già presentato richiesta all’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare: “Se dovesse ottenere il via libera, quel prodotto venduto da quell’azienda potrebbe essere commercializzato in tutta l’Unione europea. Rischiamo di fermare la ricerca oggi e ritrovarci domani a importare tecnologie sviluppate altrove”.
Fuori dall’Europa il settore è già entrato in una nuova fase. Singapore è stato il primo paese ad autorizzare la vendita di carne coltivata, seguito dagli Stati Uniti, poi Australia e Nuova Zelanda. In appena dieci anni il comparto è cresciuto rapidamente. Se nel 2015 le aziende attive erano una manciata, oggi sono oltre 140 a livello mondiale e sono stati pubblicati più di 1.500 brevetti. Nel 2025 sono arrivati i primi prodotti di carne coltivata nei supermercati statunitensi, i primi prodotti ittici coltivati nei ristoranti americani e le prime preparazioni servite nei locali australiani.
Tra i vantaggi della carne coltivata ci sono la riduzione del consumo di suolo e acqua, il minor ricorso agli antibiotici e il miglioramento del benessere animale, poiché per ottenere le cellule è sufficiente una piccola biopsia senza dover macellare l’animale. A dispetto delle accuse, la carne coltivata non ha l’ambizione di sostituire le produzioni di eccellenza, come la Chianina o la Fassona, ma offrire un’alternativa agli allevamenti intensivi. La redditività e l’accettazione dei consumatori restano le principali sfide del settore. Secondo un’indagine realizzata da Euroconsumers nel 2025, quasi un europeo su due sarebbe disposto ad assaggiare carne coltivata se approvata dalle autorità sanitarie. La disponibilità è più elevata in Spagna (56%) e Portogallo (53%), mentre in Italia si ferma al 47% e in Belgio al 44%. Due elementi risultano decisivi. Il 48% degli intervistati consumerebbe carne coltivata solo se avesse lo stesso sapore e la stessa consistenza della carne convenzionale, mentre il 59% non la acquisterebbe se il prezzo fosse superiore.
Il futuro della carne coltivata dipenderà dalla capacità di abbattere i costi e aumentare la produzione. La tecnologia è uscita dalla fase puramente sperimentale, ma la sfida si gioca ormai su scala industriale. “La ricerca italiana ha competenze di altissimo livello”, conclude Gargioli, “quello che manca sono gli investimenti. Se altri paesi continueranno a finanziare questo settore e noi resteremo fermi, il rischio è di trovarci tra qualche anno a comprare innovazione sviluppata altrove invece di aver contribuito a crearla”.
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di Silvia Renda
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