La corretta denominazione degli alimenti non è solo una questione formale. Nel settore lattiero-caseario riguarda direttamente la trasparenza verso il consumatore, la tutela del valore nutrizionale dei prodotti e la leale concorrenza tra operatori. È questo il punto centrale del nuovo Bulletin n. 541/2026 pubblicato dall’International Dairy Federation (IDF), dedicato al Codex General Standard for the Use of Dairy Terms (GSUDT), lo standard Codex che disciplina l’utilizzo dei termini riferiti al latte e ai prodotti lattiero-caseari.
Perché nasce lo standard Codex
Adottato dalla Commissione del Codex Alimentarius nel 1999, il GSUDT stabilisce dove, quando e come possano essere utilizzati termini come latte, formaggio, burro, yogurt e panna, nonché altre denominazioni tradizionalmente associate ai prodotti lattiero-caseari. L’obiettivo è evitare che tali termini vengano impiegati in modo improprio su prodotti non derivati dal latte, generando confusione o aspettative errate nel consumatore.
Secondo il documento dell’IDF, il tema è diventato particolarmente attuale con la crescita di prodotti alternativi e imitativi che, attraverso nomi, immagini o strategie di marketing, richiamano il mondo lattiero-caseario pur avendo una composizione differente. Lo standard nasce proprio per garantire una comunicazione chiara e favorire pratiche commerciali corrette lungo tutta la filiera alimentare.
Cosa può essere definito “latte”
Il GSUDT parte da una definizione precisa: il latte è la normale secrezione mammaria degli animali da latte ottenuta mediante una o più mungiture, senza aggiunte né sottrazioni. I prodotti lattiero-caseari sono invece quelli ottenuti dalla trasformazione del latte e possono contenere additivi o ingredienti funzionalmente necessari al processo produttivo.
Il documento disciplina inoltre i prodotti ricostituiti e ricombinati e introduce la categoria dei prodotti lattiero-caseari compositi, nei quali il latte, i suoi derivati o i suoi costituenti rappresentano una parte essenziale del prodotto finale. In questi casi possono essere presenti ingredienti non lattieri, purché non abbiano la funzione di sostituire, in tutto o in parte, i componenti del latte.
L’IDF ricorda inoltre che le denominazioni standardizzate possono essere utilizzate esclusivamente da prodotti conformi ai relativi standard Codex, che definiscono requisiti compositivi specifici per numerose categorie di alimenti lattiero-caseari.
Dove finisce il dairy e dove inizia l’imitazione
Uno dei principi fondamentali dello standard è che i termini lattiero-caseari sono riservati al latte e ai prodotti ottenuti dal latte. L’utilizzo di denominazioni tipicamente dairy per alimenti che non contengono latte o componenti lattieri autorizzati è considerato non conforme ai principi stabiliti dal Codex.
Secondo il Bulletin, termini come latte, formaggio, burro, yogurt o panna identificano prodotti caratterizzati da specifiche proprietà compositive e nutrizionali. Il loro impiego per prodotti diversi rischia di indurre in errore il consumatore sulla reale natura dell’alimento acquistato.
Particolare attenzione viene dedicata anche ai casi in cui ingredienti non lattieri vengano impiegati per sostituire grassi, proteine o altri costituenti del latte. In queste situazioni la denominazione del prodotto deve riflettere correttamente la sua composizione effettiva, evitando qualsiasi richiamo che possa suggerire un’origine o una natura lattiero-casearia non corrispondente alla realtà.
Il caso dei prodotti ottenuti con nuove tecnologie
Il documento affronta anche il tema delle nuove tecnologie alimentari e degli ingredienti ottenuti mediante colture cellulari o altri processi innovativi.
L’IDF evidenzia che la definizione Codex di latte fa esplicito riferimento alla secrezione mammaria di animali da latte. Di conseguenza, prodotti che non derivano dalla mungitura animale non rientrano nella definizione di latte prevista dallo standard. Lo stesso principio si applica ai prodotti che non contengono ingredienti lattiero-caseari ma utilizzano componenti ottenuti attraverso processi di coltivazione cellulare o tecnologie assimilabili.
Secondo il Bulletin, l’evoluzione tecnologica del settore rende ancora più importante una corretta applicazione delle regole sulle denominazioni, affinché il consumatore possa distinguere chiaramente tra prodotti lattiero-caseari tradizionali e prodotti alternativi.
Una questione di trasparenza e concorrenza
L’IDF sottolinea che il GSUDT non vieta la produzione o la commercializzazione di prodotti alternativi al latte e ai suoi derivati. Lo standard non disciplina le tecnologie produttive né impone restrizioni alla ricerca e all’innovazione. Il suo scopo è esclusivamente quello di garantire una corretta identificazione dei prodotti e un uso appropriato delle denominazioni associate al mondo lattiero-caseario.
Il documento ricorda inoltre che il GSUDT rappresenta un importante riferimento internazionale anche nell’ambito dell’Accordo dell’Organizzazione Mondiale del Commercio sugli ostacoli tecnici al commercio (TBT). Pur non essendo giuridicamente vincolante, lo standard costituisce una base riconosciuta a livello globale per l’elaborazione di normative nazionali e regionali volte a prevenire pratiche ingannevoli e favorire condizioni di concorrenza leale.
Per la filiera lattiero-casearia, la protezione delle denominazioni dairy non riguarda soltanto la difesa di una tradizione produttiva, ma anche la tutela di un patrimonio di qualità nutrizionale, funzionalità tecnologica e riconoscibilità commerciale costruito nel tempo. In un mercato sempre più caratterizzato dalla presenza di prodotti che richiamano il latte e i suoi derivati senza condividerne l’origine o la composizione, la chiarezza delle informazioni diventa uno strumento essenziale per garantire scelte consapevoli e corrette dinamiche di mercato.
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Redazione Ruminantia
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