Batteri lattici autoctoni liofilizzati come strategia microbica per preservare l’identità dei formaggi tradizionali siciliani

L’identità di un formaggio deriva da una combinazione complessa e unica di fattori, tra cui la qualità del latte, le caratteristiche del territorio, l’esperienza tecnica del casaro e una straordinaria biodiversità microbica che agisce in modo implicito durante tutte le fasi della trasformazione. Nei formaggi tradizionali siciliani, questa componente microscopica rappresenta uno degli elementi più autentici e distintivi; è infatti il microbiota autoctono a guidare i processi di fermentazione, l’evoluzione aromatica e la definizione della struttura finale del prodotto.

Il microbiota dei formaggi è costituito principalmente da batteri lattici starter e non-starter. I batteri starter sono responsabili della fermentazione e dell’acidificazione del latte, processi essenziali per la formazione della cagliata e per la sicurezza igienico-sanitaria del prodotto. I batteri non-starter, invece, svolgono un ruolo determinante nelle fasi successive, in particolare durante la stagionatura, contribuendo allo sviluppo della complessità aromatica e delle caratteristiche sensoriali che rendono unici i formaggi siciliani. Preservare una tale ricchezza biologica senza compromettere le esigenze di continuità produttiva e di stabilizzazione della produzione finale, rappresenta oggi una delle principali sfide della caseificazione artigianale. In questo contesto, la liofilizzazione dei batteri lattici autoctoni si configura come una soluzione promettente per coniugare innovazione tecnologica e tutela dell’identità dei prodotti tradizionali.

Sulla base di queste premesse, il gruppo di Microbiologia Agraria, Alimentare e Ambientale del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali (SAAF) dell’Università degli Studi di Palermo ha condotto uno studio volto a valutare la stabilità e l’efficacia tecnologica di colture starter e non starter autoctone, isolate da prodotti lattiero-caseari siciliani e successivamente sottoposte a liofilizzazione. L’obiettivo della ricerca è stato verificare se tali colture fossero in grado di mantenere nel tempo le proprie caratteristiche biologiche e la capacità di svolgere le funzioni essenziali nei processi di trasformazione casearia. La disponibilità di colture autoctone stabili e facilmente conservabili rappresenta, infatti, un importante vantaggio per i caseifici, consentendo di ridurre la dipendenza dalle tradizionali propagazioni in latte (latto-innesto) o siero (siero-innesto), spesso caratterizzate da elevata variabilità microbiologica e da criticità gestionali.

I ricercatori hanno monitorato per sei mesi la vitalità di sei ceppi di batteri lattici appartenenti a diverse specie rappresentative dell’ecosistema caseario siciliano. Tra questi erano inclusi ceppi starter di Lactococcus lactis e ceppi non-starter appartenenti alle specie Lactococcus garvieae, Pediococcus acidilactici e Streptococcus macedonicus. Le prove di conservazione hanno evidenziato come la refrigerazione a 4 °C costituisca la condizione più efficace per preservare la vitalità nel tempo. In particolare, i ceppi di Lactococcus lactis e Streptococcus macedonicus hanno mostrato una spiccata capacità di sopravvivenza, mantenendo livelli elevati di vitalità anche dopo 180 giorni di conservazione.

La sopravvivenza dei microrganismi da sola, tuttavia, non è sufficiente a garantirne l’effettiva funzionalità tecnologica in ambito caseario. Per questo motivo, le colture liofilizzate sono state valutate in vivo attraverso produzioni sperimentali del formaggio ovino “Tuma”, uno dei prodotti freschi più rappresentativi della tradizione siciliana. Prima dell’impiego, le colture sono state reidratate per 40 minuti in latte ovino pastorizzato. Nelle prove sperimentali, i ceppi starter e non-starter sono stati inoculati allo stesso dosaggio, circa 7 mg per litro di latte, al fine di consentire una valutazione comparativa della vitalità e del comportamento tecnologico a seguito della liofilizzazione. Tale livello di inoculo corrisponde a una densità cellulare iniziale di circa 10⁶–10⁷ unità formanti colonia (UFC)/mL, adeguata per evidenziare in modo chiaro le differenze tra i ceppi nelle prime fasi della trasformazione. In condizioni applicative reali, il livello iniziale degli starter nel latte di massa è generalmente pari a circa 10⁶ UFC/mL, mentre i microrganismi non-starter vengono inoculati a livelli inferiori, dell’ordine di 10³ UFC/mL. Le principali fasi del processo sperimentale sono schematizzate nel diagramma di flusso riportato in Figura 1.

Figura 1. Schema di produzione del formaggio Tuma.

I risultati ottenuti hanno confermato il ruolo centrale di Lactococcus lactis nelle prime fasi della caseificazione. I ceppi appartenenti a questa specie hanno evidenziato una rapida capacità di acidificazione della cagliata, portando il pH a valori inferiori a 5 entro 48 ore. Di diverso profilo, ma altrettanto rilevante, è risultato il comportamento dei ceppi non-starter, quali Streptococcus macedonicus e Lactococcus garvieae. Questi microrganismi hanno mostrato una crescita più lenta e una minore capacità acidificante, in linea con il loro ruolo nelle fasi successive dell’evoluzione del formaggio. Anche le valutazioni sensoriali hanno fornito indicazioni positive. I formaggi Tuma prodotti con i ceppi autoctoni di Lactococcus lactis hanno ottenuto i giudizi più favorevoli, evidenziando un buon equilibrio tra aroma lattico, acidità e gradevolezza complessiva. Le prestazioni osservate sono risultate comparabili a quelle ottenute con colture starter commerciali, confermando il potenziale applicativo delle risorse microbiche regionali per la produzione dei formaggi tipici del territorio.

Nel complesso, i risultati dello studio indicano come la liofilizzazione possa rappresentare uno strumento concreto per la valorizzazione della biodiversità microbica dei formaggi tradizionali. La disponibilità di colture autoctone stabili, di facile distribuzione e pronte all’uso offre ai caseifici nuove opportunità per migliorare la continuità produttiva e la stabilizzazione dei processi, senza compromettere gli elementi distintivi dei prodotti del territorio.

In un settore chiamato a coniugare tradizione e innovazione, la conservazione del patrimonio microbico locale attraverso tecnologie di facile applicazione e sostenibili può

rappresentare una leva strategica per il futuro delle produzioni casearie siciliane, contribuendo a preservarne autenticità, qualità e legame con il territorio.

Lo studio rientra nelle attività del progetto “Valorizzazione e PROmozione di formaggi ovini siciliani tramite il TrasfErimento dell’INnovazione per il miglioramento della qualità e delle caratteristiche commerciali”, acronimo PROTEIN, finanziato nell’ambito del PSR Sicilia 2014‑2022, Sottomisura  16.1 (CUP G17H03000130001).

Il presente contributo costituisce una sinossi tratta dal lavoro “Stability of freeze-dried starter and non-starter lactic acid bacteria for application in Sicilian cheese making”. International Dairy Journal, 2026, 175, 106548. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2026.106548.