Il pascolo che rigenera – Ruminantia – Web Magazine del mondo dei Ruminanti

Che cosa distingue una carne prodotta su pascolo rigenerativo da una convenzionale? E soprattutto: come si dimostra, si misura e si comunica quella differenza?

Sono le domande attorno a cui ruota il Progetto SIPARI (Sistemi di Pascolo Rigenerativo per la Qualità delle Carni), iniziativa dimostrativa del Complemento di Sviluppo Rurale (CSR) 2023-2027 di Regione Lombardia, con capofila l’Università degli Studi di Milano — Dipartimento di Medicina Veterinaria e Scienze Animali (DIVAS) e TRUSTiCERT S.r.l. come partner operativo.

La giornata del 6 giugno le ha affrontate su due piani complementari: la mattina in teatro, con gli interventi scientifici e tecnici; il pomeriggio direttamente sul campo, all’azienda ospite di Dossena. Di seguito la mattinata.

Perché SIPARI: obiettivi e struttura

Ad aprire i lavori è stato il prof. Vittorio Moretti (UNIMI/DIVAS), coordinatore scientifico del progetto, che ha richiamato i quattro assi di lavoro di SIPARI: la gestione rigenerativa del pascolo, con rotazioni adattive orientate alla biodiversità e alla salute del suolo; l’analisi della qualità delle carni da pascolo, dal profilo nutrizionale a quello organolettico; la valutazione dell’impatto ambientale tramite analisi del ciclo di vita (LCA); e lo sviluppo di un disciplinare volontario per l’etichettatura e la filiera lombarda. Un progetto dichiaratamente dimostrativo, che intreccia il coordinamento scientifico dell’Ateneo, il ruolo operativo di TRUSTiCERT su comunicazione e disseminazione, e una rete di aziende agricole pilota e associazioni di categoria.

La voce dell’allevatore

Subito dopo, la parola è passata all’esperienza diretta. Hans Quarteroni, titolare dell’Azienda Agricola Vivi Grass Fed Farm e fondatore nel 2016 dell’AIAG (Associazione Italiana Alimenti Grass-Fed), ha ripercorso un cammino che parte da lontano — dal legame con gli animali appreso in famiglia da bambino ai primi capi acquistati nel 2006 — fino a quello che ha definito “un punto di svolta”. Padrone di casa della giornata, ha dato il benvenuto nella sua Valle Brembana, tra Serina e Dossena, ringraziando anche Regione Lombardia, presente con i consiglieri regionali Michele Schiavi e Alberto Mazzoleni.

Oltre al racconto personale, il suo intervento ha portato in sala alcuni messaggi di sostanza. Il primo riguarda i dati: fino a oggi, ha osservato, in Europa si è spesso costretti a descrivere le realtà locali basandosi su dati esteri; il lavoro avviato da SIPARI su prodotto e suolo punta a fornire finalmente riferimenti scientifici italiani. In questa cornice ha collocato l’uso della spettroscopia NIR come “scudo tecnologico contro le frodi”, applicata all’analisi della composizione nutrizionale del prodotto.

Il secondo messaggio è di filiera. Il disciplinare volontario sul grass-fed — sviluppato grazie al contributo europeo — viene letto da Quarteroni come strumento per tutelare allevatori e consumatori e per “far evaporare” chi abusa del termine, insieme a un accordo in via di definizione — costruito con l’operatore della filiera Carlo Alberto Menini — per garantire agli allevatori una remunerazione equa e ai consumatori una filiera tracciabile. Il tutto condensato in una posizione netta sul consumo di carne: “mangiarne poca, ma buona”, puntando su prodotti da allevamento estensivo e agricoltura rigenerativa.

“Rigenerativo” non è una pratica: è un risultato

Il cuore tecnico della mattinata è arrivato con Philipp Nauer (Gestione Olistica Italia) e Simon Goodall (Savory Institute), che hanno affrontato di petto l’ambiguità del termine oggi più abusato del settore. “Rigenerativo” viene associato indistintamente a no-till, cover crops, agroforestazione, pascolamento pianificato: ma nessuna pratica, presa da sola, garantisce la rigenerazione, e la stessa tecnica può dare esiti opposti in contesti diversi. La proposta della gestione olistica ribalta la prospettiva: la rigenerazione non si definisce da ciò che si fa, ma dai risultati misurabili che si ottengono sul territorio — una logica outcome-based che per la zootecnia estensiva significa spostare l’attenzione dalle checklist di pratiche agli effetti reali sull’agroecosistema.

Il quadro di riferimento sono i quattro processi ecosistemici — flusso di energia, ciclo dell’acqua, ciclo dei minerali e dinamiche di comunità — principi funzionali condivisi da tutti gli ecosistemi e leggibili in campo attraverso indicatori concreti: grado di copertura del suolo, lettiera, crosta superficiale, segni di fauna, diversità e vigore delle piante, tracce di erosione. La biodiversità, in questo schema, non è un ornamento ma un fattore di produttività e di stabilità del sistema: più diversità di specie e di habitat, maggiore resilienza delle funzioni ecosistemiche.

Da qui il passaggio più contro-intuitivo per molti allevatori: il sovrapascolamento non dipende dalla densità degli animali, ma dal tempo di permanenza. È l’intervallo tra due eventi di pascolo sulla stessa cotica erbosa a determinarne il degrado; per questo la gestione olistica pianifica prima i tempi di recupero e poi i tempi di pascolo, puntando su alta densità per il minimo tempo di permanenza. È il cosiddetto “effetto mandria”, che ricalca la co-evoluzione tra erbe, grandi erbivori e predatori: impatto intenso e concentrato, seguito da lunghi periodi di riposo.

Un tratto qualificante dell’approccio, e il più immediatamente leggibile in chiave One Health, è che il metodo integra esplicitamente tre dimensioni: quella ambientale (suolo, acqua, biodiversità), quella economico-sociale (redditività e resilienza dell’azienda, qualità della vita di chi ci lavora) e quella animale. Suolo, animali e persone come parti di uno stesso sistema. A chiudere il ragionamento, il metodo EOV (Ecological Outcome Verification), protocollo di monitoraggio che confronta ogni territorio con il proprio potenziale ecologico e ne segue le tendenze nel tempo, così da verificare se l’ecosistema stia effettivamente migliorando — anno dopo anno, non sulla base di una singola osservazione.

Cosa cambia nel profilo delle carni

Con la dott.ssa Annalaura Lopez (UNIMI/DIVAS) il focus si è spostato sul prodotto. La qualità, ha spiegato, è un concetto multifattoriale che tiene insieme dimensione igienico-sanitaria, nutrizionale e organolettica. E la differenza, per la carne da pascolo, nasce all’origine: dall’alimentazione e dalla vita dell’animale.

Sui parametri presentati, il profilo delle carni da pascolo mostra un rapporto omega-6/omega-3 più equilibrato — nell’ordine di 4:1 — un contenuto circa doppio di acido linoleico coniugato (CLA) e di acidi grassi ramificati, una presenza più marcata di composti volatili (terpeni in primis) e di composti bioattivi come polifenoli, flavonoidi, tannini, caroteni e carotenoidi. Proprio i carotenoidi assunti con l’erba spiegano anche una delle differenze visibili al banco: il colore più tendente al giallo del grasso. Accanto a questi, gli altri attributi di qualità percepita richiamati in sala — colore della carne e del grasso, marezzatura, odore e sapore. Il messaggio di sintesi: la qualità grass-fed “inizia prima del macello, si vede, si sente e si misura”, e saperla riconoscere è parte del suo valore.

Il pascolo che in etichetta non si vede

L’ultimo intervento, affidato a Emanuele Ferri (TRUSTiCERT), ha messo a fuoco un paradosso comunicativo di diretto interesse per chi alleva e trasforma. Le informazioni obbligatorie in etichetta (Reg. CE 1760/2000) raccontano il dove: origine, tracciabilità, luoghi di nascita, allevamento, macellazione e sezionamento. Non dicono nulla sul come l’animale è stato allevato né su cosa ha mangiato. In altre parole, due carni profondamente diverse per metodo possono avere etichette identiche.

Da qui il chiarimento normativo, spesso frainteso: sulla carne bovina “grass-fed” non è un claim libero. Per poter comparire in etichetta, un’indicazione sul metodo di allevamento o sull’alimentazione richiede un disciplinare verificato dal Ministero (D.M. 876/2015) con controllo di terza parte — ed è esattamente il terreno su cui SIPARI sta lavorando con un disciplinare volontario.

A chiudere la mattinata è stato un confronto intenso e partecipato tra i relatori e una platea numerosa — quasi cento le firme raccolte nel registro della giornata — con domande, obiezioni e contributi dalla sala. Il segnale, forse, più concreto dell’interesse che il tema del pascolo rigenerativo raccoglie oggi ben oltre la cerchia degli addetti ai lavori.

Appuntamento sul campo

Prima del trasferimento in campo, un pranzo conviviale con degustazione: al tavolo, una prova alla cieca proposta dallo stesso Quarteroni ha messo a confronto carni da pascolo e convenzionali, senza svelare quale fosse quale — un piccolo esercizio di consapevolezza a margine della parte tecnica.

Ma il passaggio più atteso è arrivato nel pomeriggio, quando la giornata si è spostata sul campo, all’azienda di Dossena, per una camminata nel pascolo con lettura del paesaggio, valutazione degli indicatori ecosistemici e dimostrazione pratica della gestione della mandria. Ne parliamo nella seconda parte del reportage.

Prossimo appuntamento

Dal 20 al 22 luglio 2026, sempre alla Vivi Grass Fed Farm di Dossena, il progetto prosegue con tre giornate dimostrative in campo dedicate al rilevamento della baseline ecologica secondo il protocollo EOV — Ecological Outcome Verification (Savory Institute), con Philipp Nauer, Simon Goodall e i ricercatori dell’Università degli Studi di Milano – DIVAS. L’iniziativa è rivolta a professionisti e tecnici del settore agronomico e zootecnico; partecipazione gratuita previa iscrizione, posti limitati (info@progettosipari.it).