“Cucina di mare per stupire”

Bologna, 13 agosto 2026 – È nato il 6 aprile 2020, in piena pandemia, ma quell’apertura aveva davvero un suo forte perché, visto che ’Forchetta e Cuciglio’ è uno dei ristoranti con menu di pesce più intriganti di Bologna. Alice Ferrari e Fe Orio sono le due proprietarie, entrambe in sala e in cucina, partner in crime perfette per tenere alto il nome del loro ristorante piccino ma con dehors su via Fioravanti, che in questo agosto di serrande abbassate resta aperto diventando anche un gustoso presidio per la Bolognina.

Ogni settimana cambia il menù

“Ogni settimana il nostro menù cambia, seguendo la stagionalità, l’ispirazione e la voglia di sperimentare – racconta la chef Alice Ferrari – nella cucina che amiamo, quella di mare, ma anche nei piatti vegetariani che ci divertono molto e studiamo continuamente nuovi abbinamenti capaci di sorprendere senza perdere il gusto della semplicità”. E prosegue: “Qui non troverai una sala perfetta o un arredamento studiato per sembrare impeccabile, troverai una casa piena di dettagli: un ventaglio per chi ha caldo, un angolo con i pennarelli per i bambini, un post-it in bagno per lasciare un pensiero scritto a mano. Piccole attenzioni che raccontano chi siamo meglio di qualsiasi recensione”.

Due ragazze curiose per un menù da sogno

Due ragazze curiose, appassionate e sempre con un libro, un ingrediente o un’idea nuova tra le mani, per il nostro Ferragosto hanno pensato a un menù che al solo pronunciare il nome dei piatti fa immediatamente venire fresco… ma anche l’acquolina in bocca. Che ne pensate ad esempio dell’insalata di calamari alla rapa rossa con fave, pecorino e menta come antipasto? Scherzano le due socie, che non hanno mai messo la cucina sul piedistallo: “Se abbiamo poco tempo compriamola già cotta, se invece vogliamo impegnarci la consigliamo cruda.. e il colore sarà ancora più Barbie!”. Il primo è invece a base di tagliolini con alici fresche, pesto di noci, pomodorini e ricotta salata…. Umami a più non posso! Nel secondo di gamberi scottati al timo con panna cotta salata alla zucca, aceto balsamico e crumble ai semi di zucca, la presenza della panna cotta – salata- è proprio da urlo! Proprio per quella possibilità di trasformare un dolce per eccellenza in una nuova sensazione. E infine il dolce: Tiramisù Black Velvet, gustoso e senza uovo e «sul fondo un cucchiaino di latte condensato, poi un savoiardo spezzato e tocciato nel latte e caffè, la crema di mascarpone, anche abbondante, e per servirlo un chicco di caffè in cima”. 

Antipasto: insalata di calamari alla rapa rossa con fave, pecorino e menta

Insalata di calamari alle rape rosse

Ingredienti per 4 persone: 6/8 calamari, 1 rapa rossa, 200 g di fave secche, 1 carota, 1 cipolla e/o scalogno 2 foglie di alloro, foglie di menta fresca, 1 bel pezzettone di pecorino romano, sale, pepe, olio, succo di limone e scorza. Tutto quanto basta. La preparazione: pulire i calamari e tagliarli o a rondelle, sbollentarli in acqua. Frullare e filtrare la rapa cotta e mettere a marinare i calamari nell’acquetta fucsia ottenuta. Preparare la purea di fave a parte con soffritto di cipolla e carota, unire le fave precedentemente ben sciacquate, coprire di acqua, alloro e dimenticarle finché il tutto si sfalda… Ora i calamari sono super rosa ed ormai freddi, li condiamo con menta, sale, pepe, olio e scorza di limone. Comporre il piatto: base di purea di fave freddina, insalata di calamari, abbondante grattugiata di pecorino romano, una foglia di menta sopra.

Il primo: tagliolini con alici, noci e ricotta salata

Tagliolini con alici, noci e ricotta salata

Ingredienti per 4 persone: 200 g (anche 250) di alici fresche, 350 g di tagliolini all’uovo, 2 belle manciate di noci sgusciate, 500 g di pomodorini (se volete 250 di rossi e 250 di gialli), 150 g di parmigiano grattugiato, 3 acciughine sott’olio, basilico come se piovesse un pezzetto di ricotta salata (a scaglie sul piatto a fine impiattamento) olio, sale e pepe “se ci piace rendere il piatto birichino”. La preparazione: per il pesto frullare in un contenitore pomodorini, noci, parmigiano, basilico, acciughe, olio e pepe. Il composto dovrà essere non liquido, ma sostenuto. Mentre la pasta cuoce preparare in padella olio evo, alici, due foglioline di basilico spezzettate con le mani. Unire i tagliolini, se troppo asciutti aggiungiamo un po’ di acqua di cottura e a fuoco spento aggiungere 2 o 3 cucchiaiate di pesto… “Mescoliamo, anzi, mantechiamo”.

Il secondo: gamberi al timo e panna cotta salata alla zucca

Gamberi al timo e panna cotta salata

Ingredienti per 4 persone: 24 gamberi, 300 g di polpa di zucca (cotta al forno!), 200 ml di panna fresca 50 ml di latte intero, 4 g di colla di pesce, 45 g di parmigiano, sale, pepe, noce moscata, olio evo, 50g di farina 00, 30g di burro freddo, 25g di semi di zucca, sale, pepe e timo. La preparazione: per la panna cotta ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Scalda panna e latte quasi a bollore. Frullare insieme zucca, liquidi caldi, parmigiano e spezie. Unisci la gelatina strizzata e frullare. Versare negli stampini e mettere in frigo per 4-5 ore. Crumble: Tostare e tritare i semi. Mescolare farina, parmigiano, spezie e timo. Lavorare velocemente col burro freddo a cubetti. Cuocere in forno a 170°C per 15-18 minuti. Scottare i gamberi in padella con olio sale, pepe, timo. Sformare la panna cotta sul piatto. Crea una base con il crumble e adagia sopra i gamberi. Guarnire con aceto.

Il dolce: tiramisù Black Velvet con latte condensato

Tiramisù Black Velvet con latte condensato

Ingredienti: 500g di mascarpone 150ml di panna fresca 50g di zucchero a velo 100g di latte condensato 100g di cacao in polvere 40g di latte caffè espressi o decaffeinati una decina, 250g di biscotti savoiardi. La preparazione: lavoriamo il mascarpone con zucchero a velo e cacao, montiamo a parte la panna e la aggiungiamo con calma al mascarpone, un cucchiaio di panna montata consiglio di sacrificarlo e lavorarlo con il mascarpone per rendere il composto più morbido e adatto a rispettare il resto della panna. Nel caffè aggiungiamo il latte. Il latte condensato fa da sé, montiamo, potete mettere dei bicchierini carini. Sul fondo un cucchiaino di latte condensato, poi un savoiardo spezzato e tocciato nel latte e caffè, la crema di mascarpone anche abbondante. E ripetiamo la sequenza fino a fine spazio. Prima di servire? Una cucchiaiata di latte condensato spolverata di cacao e per fare la sciccheria… un chicco di caffè per decorare.