La Vastedda Palermitana, riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), rappresenta una delle più rilevanti produzioni casearie del comprensorio palermitano afferenti a tale tipologia di riconoscimento. La sua specificità è strettamente legata all’impiego di latte crudo proveniente da bovine di razza autoctona Cinisara e a un processo tecnologico caratterizzato da elevata artigianalità e ridotto grado di standardizzazione industriale. L’intero ciclo produttivo si fonda su pratiche consolidate, tra cui l’uso di utensili in legno che accompagnano la materia prima lungo tutte le fasi della trasformazione.
In particolare, la tina in legno impiegata per la coagulazione del latte (Figura 1a), la rotula usata per la rottura della cagliata (Figura 1b), la cannara su cui riposa la cagliata durante la fase di acidificazione (Figura 1c) e il vaciliatuma usato per il processo di filatura (Figura 1d) svolgono non solo una funzione tecnologica, ma rappresentano veri e propri substrati biologicamente attivi. Tali superfici ospitano comunità microbiche strutturate (biofilm) che contribuiscono attivamente alla definizione dell’identità microbiologica e sensoriale del prodotto finito.
Figura 1. Attrezzi artigianali adoperati nel processo di caseificazione. a, tina; b, rotula; c, cannara; d, vaciliatuma.
La Vastedda Palermitana è classificabile come formaggio bovino fresco a pasta filata, caratterizzato da una forma appiattita e tondeggiante, superficie liscia e bianca, consistenza elastica e profilo aromatico delicato, dominato da note lattiche fresche e da una leggera acidità. La filatura manuale, condotta in acqua calda a temperature comprese tra 85 e 95 °C, induce la formazione della tipica struttura fibrosa e conferisce al prodotto una consistenza morbida che si mantiene nei primi giorni di conservazione. È importante evidenziare che il processo fermentativo avviene in assenza di colture starter selezionate, risultando interamente dipendente dalla microflora indigena del latte crudo, dell’ambiente di lavorazione e dei biofilm presenti sugli utensili in legno.
Lo studio e l’approccio metodologico
In questo contesto si inserisce lo studio condotto presso l’Università degli Studi di Palermo, con l’obiettivo di valutare in modo sistematico il ruolo degli utensili in legno nella dinamica microbiologica del processo produttivo caseario e quantificare il loro impatto sui parametri igienico-sanitari e qualitativi del formaggio. L’approccio metodologico ha integrato tecniche microbiologiche colturali e non colturali, basate su sequenziamento ad alta processività (Illumina), e analisi chimico-fisiche e sensoriali, consentendo una caratterizzazione esaustiva del microbiota associato alle attrezzature in legno e del suo trasferimento lungo la filiera produttiva.
Biofilm maturi e predominanza dei batteri lattici
I risultati mostrano che tutti gli utensili in legno ospitano biofilm maturi dominati da batteri lattici (BL). In particolare, la tina mostra comunità microbiche altamente strutturate, con predominanza di cocchi lattici mesofili e una presenza trascurabile di microrganismi indicatori di scarsa igiene. Queste evidenze supportano l’ipotesi di un ruolo funzionale dei biofilm associati alle superfici in legno degli utensili nella biopreservazione, attraverso meccanismi competitivi e antagonisti nei confronti di microrganismi indesiderati.
Sicurezza microbiologica lungo il processo produttivo
Il contatto tra latte crudo e superfici in legno determina un arricchimento significativo del microbiota lattico senza incrementi rilevabili dei livelli di Enterobacteriaceae o dei coliformi. Durante le fasi di coagulazione e acidificazione si osserva un incremento marcato della popolazione di BL, mentre il trattamento termico associato alla filatura comporta una drastica riduzione dei livelli dei microrganismi indesiderati. Tale combinazione di fattori garantisce il mantenimento di adeguati standard di sicurezza microbiologica, anche dopo periodi di conservazione refrigerata fino a quindici giorni.
Il legno come vettore di biodiversità microbica
L’analisi genetica ha consentito l’identificazione di ventiquattro ceppi di BL condivisi tra utensili, latte e formaggio, evidenziando una continuità ecologica che configura il legno come vettore attivo di biodiversità microbica funzionale. Le comunità microbiche associate alla tina e alla cagliata risultano dominate da streptococchi e lattobacilli termofili, mentre gli altri utensili ospitano comunità microbiche più eterogenee, influenzate anche dalle condizioni ambientali del caseificio.
Qualità sensoriale e valorizzazione del prodotto tradizionale
Le analisi chimico-fisiche e sensoriali confermano le caratteristiche tipiche dei formaggi freschi a pasta filata, evidenziando la presenza di venti composti volatili che definiscono il loro profilo aromatico distintivo. Durante la conservazione si osserva un incremento significativo del contenuto in composti fenolici. Il confronto con la Vastedda della Valle del Belìce DOP evidenzia differenze imputabili principalmente alla tipologia di latte impiegato in termini di intensità cromatica e specificità aromatica (Figura 2).
Figura 2. Grafico radar dell’analisi sensoriale descrittiva condotta sui formaggi.
Nel complesso questo studio dimostra che gli utensili in legno, se correttamente gestiti e mantenuti, non rappresentano un fattore di rischio igienico, bensì rappresentano un elemento chiave nella valorizzazione qualitativa e identitaria dei formaggi tradizionali siciliani, contribuendo alla conservazione della biodiversità microbica e al mantenimento delle caratteristiche sensoriali tipiche.
Il progetto di ricerca
Lo studio si inserisce nell’ambito della Convenzione di Ricerca stipulata tra il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali dell’Università degli Studi di Palermo e il Consorzio di Ricerca Filiera Carni e Agroalimentare, intitolata “Valorizzazione di produzioni agroalimentari tipiche e tradizionali siciliane” (prot. n. 223298 del 01/12/2025, progetto n. CON-0946).
Il presente contributo costituisce una sinossi tratta dal lavoro “Characterizing the microbiota of traditional wooden tools and their impact on the hygiene and quality of TAP Vastedda Palermitana cheese”, pubblicato su International Journal of Food Microbiology https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2026.111889.
a: Dipartimento Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali, Università degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Palermo, Italia
b: Consorzio di Ricerca Filiera Carni e Agroalimentare, Polo Universitario dell’Annunziata, Viale Giovanni Palatucci 13, 98168 Messina, Italia
c: Azienda Agro‑Zootecnica “La Vecchia Mannara”, Contrada San Giovanni, SS 113 Settentrionale Sicula, 90045 Cinisi (PA), Italia
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Redazione Ruminantia
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