Il vino del futuro secondo Teodosio D’Apolito- Fortune Italia

Il vino del futuro non nascerà solo in cantina: nascerà nelle abitudini dei consumatori. La Puglia produce più vino che mai, eppure le cantine faticano a vendere. È questo il paradosso che sta attraversando una delle regioni vitivinicole più importanti d’Italia: nel 2024 la produzione regionale ha registrato un incremento del 17%, raggiungendo 8,1 milioni di ettolitri, contro un aumento medio nazionale del 13%. Nel 2025 la stima è salita ulteriormente a oltre 8,4 milioni di ettolitri, confermando la Puglia al secondo posto in Italia per volumi produttivi, con circa 93.000 ettari dedicati alla viticoltura. Numeri da primato, che però non si traducono in altrettanta vivacità commerciale. Il mercato è fermo, e le ragioni sono strutturali, culturali e climatiche insieme. Il problema è semplice nella sua brutalità: l’offerta è esplosa mentre la domanda ha cominciato a contrarsi. “In tre anni in Puglia abbiamo avuto un aumento di vigneti di circa 6.000 ettari”, spiega Teodosio D’Apolito, enologo consulente brindisino e fondatore di Vinifare group Srl, società che oggi segue 12 cantine distribuite dal sud al nord della regione Puglia per una produzione complessiva di circa 5 milioni di bottiglie l’anno. “Molti vincitori hanno impiantato vigneti mentre fisiologicamente la domanda stava calando. Oggi infatti assistiamo a un disallineamento tra offerta e domanda che tiene il mercato in una fase di stallo”.

Questo disallineamento non è solo una questione di numeri. È il segnale di una trasformazione profonda nei comportamenti dei consumatori, accelerata da due fenomeni convergenti: il cambiamento climatico e la crescente attenzione alla salute.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha classificato l’alcol come cancerogeno di Gruppo 1,  accanto al cibo ultra-processato, e questo ha prodotto un effetto diretto sui consumi. “Il consumo pro capite di vino sta calando”, conferma D’Apolito. “E sempre più persone si orientano verso vini a bassa gradazione alcolica o cercano alternative come il low o lo zero alcol. È una tendenza che non possiamo ignorare”.

I nuovi consumatori, infatti, non solo hanno acquisito una nuova maggiore sensibilità all’aspetto salutistico e agli effetti collaterali dell’assunzione di bevande alcoliche ma sono oggi molto più attenti delle generazioni precedenti all’apporto calorico degli alimenti e delle bevande.

Il cambiamento climatico ha poi aggiunto un’ulteriore variabile. Le estati sempre più calde nel Nord Europa, per esempio, hanno stagionalizzato anche in quell’area, il consumo di vino rosso. “Se andiamo in Svizzera o in Norvegia in estate, nemmeno i norvegesi consumano più il vino rosso perché fa caldo anche lì”, osserva D’Apolito. “Anche lì sono cambiati i modi di consumo e l’approccio al consumo: i consumatori cercano bianchi o rosati per cui inevitabilmente bisogna innovare per andare a incrociare queste nuove esigenze”.

La storia del vino pugliese è una storia di trasformazioni già vissute. Fino agli anni Duemila, la regione era essenzialmente un fornitore di vini da taglio per il Nord Italia e per la Francia: i rossi pugliesi, ricchi di colore, alcol e concentrazione, finivano nei vini del nord per aumentarne la struttura. Poi, tra il 2005 e il 2020, è arrivato il Rinascimento: le cantine hanno cominciato a imbottigliare in proprio, il Primitivo ha conquistato mercati internazionali grazie alla sua morbidezza e immediatezza, e la Puglia ha smesso di essere la cantina segreta del Nord per diventare un brand riconoscibile nel mondo.

“Il Primitivo era un vino pronto, immediato, facile da capire, morbido, con pochi tannini”, ricorda D’Apolito. “Ha riscosso molto successo perché in qualsiasi mercato andasse incontrava il gusto del consumatore. Ma ora quella stagione è finita e dobbiamo trovare nuovamente la quadra”.

Trovare la quadra, oggi, significa fare cose che il mondo del vino tradizionale fatica ancora ad accettare. D’Apolito è tra i pochi enologi del Sud Italia ad aver abbracciato apertamente la sperimentazione come metodo di lavoro sistematico. Nella sua cantina personale, che usa come laboratorio, ha sviluppato un blanc de noir da Negroamaro, una linea di vini zero solfiti, vini vegani, metodi classici e spumanti da vitigni nuovi a questa tecnica di produzione. “Per me sperimentare non significa inseguire le mode. Significa prepararsi al mercato che verrà”, racconta D’Apolito.

“Innovazione non significa rinnegare la tradizione. Significa continuare a svolgere la stessa funzione che il vino ha sempre avuto nella storia: accompagnare la società mentre cambia. Ogni epoca ha avuto il proprio vino. Anche la nostra ne avrà uno”, conclude.

Questo approccio lo distingue nettamente dalla maggior parte dei colleghi. Il mondo dell’enologia consulenziale italiana è ancora largamente dominato da professionisti che operano come ‘one man show’, concentrati quasi esclusivamente sulla gestione tecnica della cantina. Vinifare group srl è invece strutturata come una task force multidisciplinare: non un semplice studio di consulenza, ma un gruppo multidisciplinare nel quale competenze diverse lavorano insieme per far crescere contemporaneamente le singole aziende e l’intero territorio.

Oltre alla consulenza viticola ed enologica integrata, la società ha sviluppato un ufficio interno dedicato alle certificazioni di qualità FSSC 22000, un ufficio per la gestione documentale delle comunicazioni cogenti in ambito vitivinicolo e un servizio specializzato in etichettatura, settore diventato particolarmente sensibile dopo i recenti aggiornamenti normativi europei. La società è stata la prima nel suo genere a ottenere la certificazione ISO 9001 per qualità dei processi e dell’organizzazione.

“L’enologo infatti non è soltanto un tecnico”, sostiene D’Apolito. “Deve conoscere il marketing, la normativa, la sostenibilità, l’organizzazione aziendale e la comunicazione, ma soprattutto deve imparare una cosa che nel nostro settore è ancora poco diffusa: condividere il sapere”.

I territori crescono quando crescono insieme i professionisti che li abitano. L’enologo del futuro non sarà giudicato soltanto per la qualità dei vini che produce, ma per la capacità di far crescere le aziende e i territori che accompagna.

“Gli enologi del futuro dovranno puntare all’aggiornamento continuo, all’ampliamento delle competenze e degli ambiti lavorativi, alla condivisione del know-how e alla sperimentazione anche a latere dei progetti classici’ sottolinea D’Apolito e continua ‘ecco perché in Vinifare group non ci limitiamo all’aspetto enologico: seguiamo le cantine per l’ottenimento delle certificazioni, per la gestione documentale, per l’etichettatura. Questo è un vantaggio competitivo reale per i nostri clienti, che altrimenti dovrebbero rivolgersi a più consulenti diversi”.

Il profilo di D’Apolito è quello di chi ha costruito la propria visione attraverso un percorso volutamente controcorrente. Nato in provincia di Brindisi da padre viticoltore, ha scelto a 14 anni di percorrere ogni giorno in treno la strada fino a Lecce per frequentare l’Istituto Tecnico Agrario, contro il parere dei genitori che avrebbero preferito per lui un liceo.

Poi la laurea in Viticoltura ed Enologia a Pisa, con 110 e lode, e la scelta di tornare in Puglia rinunciando alle offerte di enologi toscani che lo volevano con loro. Dieci anni da enologo dipendente in cantine sempre più grandi, fino a diventare direttore tecnico per la Puglia di una cantina abruzzese con produzione su scala nazionale. Nel 2017 il salto alla consulenza, nel 2023 la fondazione della srl insieme a tre colleghi, oggi soci fondatori.

Il mercato del vino italiano nel suo complesso sta attraversando una fase di ridefinizione che va ben oltre la Puglia. I consumatori più giovani bevono meno ma scelgono con più consapevolezza, i mercati del Nord Europa e dell’Asia stanno evolvendo rapidamente, e la pressione normativa sull’alcol si fa sempre più intensa a livello europeo. In questo contesto, la capacità di adattamento diventa la vera variabile competitiva. ‘Così come Darwin ci diceva che il più adatto riesce a sopravvivere, io credo che questo sia il momento in cui bisogna adattarsi al meglio possibile rispetto al mercato, preservando le origini, partendo dalla tradizione, ma andando a incontrare le nuove esigenze di consumo’, afferma D’Apolito. “Le cantine vincenti nel momento in cui hanno trovato la quadra per appagare il consumatore hanno vinto. Ancora una volta dobbiamo trovare questa strada”.

Le cantine che vinceranno non saranno necessariamente quelle che produrranno il vino migliore, saranno quelle capaci di costruire un’esperienza. Il vino non sarà più soltanto una bottiglia, sarà territorio, ospitalità, sarà cultura, turismo e racconto. Dovrà avere uno storytelling autentico, legato alla vera cultura dei luoghi e capace di restituire la storia delle comunità e non semplicemente inventare una storia da raccontare.

Da questa convinzione nasce anche un progetto editoriale parallelo: un saggio in forma leggera e ironica in cui ha raccolto citazioni di poeti e scrittori latini che già duemila anni fa parlavano di vino, in chiave poetica o tecnica: non un libro sul vino, ma un libro sull’uomo attraverso il vino, un tentativo di riannodare il filo tra vino e umanità, in un momento in cui il settore rischia di ridursi a pura logica di mercato. “Non c’è vino senza uomo”, dice. “Ma probabilmente non c’è uomo senza vino”.

La Puglia ha dimostrato di saper fare il salto qualitativo una volta, trasformandosi da fornitore anonimo di vini da taglio a protagonista riconoscibile sui mercati internazionali. Farlo una seconda volta, in un contesto di consumi in calo, cambiamento climatico e nuove sensibilità verso l’alcol, è una sfida di ordine diverso. Richiede enologi disposti a sperimentare, cantine disposte ad ascoltarli e un sistema che smetta di premiare solo chi conserva e cominci a valorizzare anche chi innova.