L’allevamento caprino da latte rappresenta una realtà ancora limitata nelle aree alpine, ma può contribuire in modo rilevante alla vitalità economica delle zone montane, alla gestione dei pascoli e alla conservazione dei paesaggi tradizionali. La sostenibilità di questi sistemi, tuttavia, non può essere valutata esclusivamente attraverso la quantità di latte prodotta o le emissioni per chilogrammo di prodotto.
A evidenziarlo è uno studio pubblicato sulla rivista scientifica Animals, realizzato da ricercatori della Libera Università di Bolzano e dell’Università degli Studi della Basilicata, che ha analizzato congiuntamente la redditività e le prestazioni ambientali di dieci allevamenti caprini da latte dell’Alto Adige.
Il lavoro costituisce una prima caratterizzazione quantitativa di un comparto molto eterogeneo e ancora poco studiato. Gli stessi autori sottolineano che si tratta di un’analisi pilota: il numero ridotto e la selezione non casuale delle aziende non consentono di estendere automaticamente i risultati all’intero allevamento caprino alpino, ma permettono di individuare criticità e possibili strategie da approfondire.
Dieci aziende molto diverse tra loro
Le aziende coinvolte erano situate tra 900 e 1.920 metri di altitudine e disponevano mediamente di 12 ettari di superficie foraggera. Le consistenze variavano da 28 a 350 capre in lattazione, con una media di 82 capi, mentre la densità zootecnica risultava inferiore a un’unità di bestiame adulto per ettaro.
La produzione media annua era pari a circa 357 kg di latte corretto per grasso e proteine, FPCM, per capra, ma con valori compresi tra 172 e 542 kg. Il dato riflette la notevole diversità delle condizioni produttive, della qualità dei foraggi e dell’intensità alimentare: il consumo di concentrati oscillava infatti da zero a 1,3 kg per capo al giorno.
L’80% delle aziende garantiva alle capre l’accesso al pascolo durante la stagione vegetativa, mentre il 90% adottava sistemi di stabulazione libera. Due aziende erano certificate biologiche.
Particolarmente rilevante era la diffusione della vendita diretta, praticata dal 70% degli allevamenti. Questa caratteristica potrebbe però aver influenzato la composizione del campione, poiché le aziende più orientate alla trasformazione e alla commercializzazione diretta potrebbero essere state maggiormente disponibili a partecipare allo studio rispetto alla generalità delle imprese caprine altoatesine.
Redditività positiva soltanto grazie agli aiuti
L’analisi economica, effettuata su otto delle dieci aziende, ha considerato sia i costi variabili sia quelli fissi, comprese le quote di ammortamento relative a fabbricati e macchinari. I dati si riferiscono all’anno 2024.
Il risultato medio aziendale, includendo i contributi pubblici, è stato positivo per circa 5.524 euro l’anno. Escludendo i sussidi, invece, il reddito medio è risultato negativo per oltre 8.400 euro.
Rapportato al latte prodotto, il reddito medio passava da –0,45 euro per kg di FPCM senza contributi a +0,38 euro con gli aiuti, con differenze molto ampie tra le aziende: considerando i pagamenti pubblici, il risultato oscillava da –1,10 a +2,50 euro per kg.
Ancora più significativo è il dato relativo alla remunerazione del lavoro. Gli allevatori dedicavano mediamente all’attività circa 2.386 ore l’anno, pari a 6,5 ore al giorno. Il compenso orario medio era negativo senza sostegni pubblici e raggiungeva appena 2,75 euro l’ora includendo i contributi, pur con una forte variabilità tra le singole realtà.
La principale criticità non sembra risiedere nei costi direttamente collegati alla quantità di latte prodotta, ma nella struttura degli investimenti. I costi fissi medi superavano 46.700 euro l’anno, quasi quattro volte quelli variabili, e risultavano fortemente condizionati dagli ammortamenti di fabbricati e macchinari.
Molte aziende hanno infatti investito per migliorare le strutture, adeguarsi agli standard di benessere animale e garantire continuità all’attività. Investimenti razionali nel lungo periodo, ma difficili da recuperare quando i volumi produttivi sono limitati e le economie di scala risultano ostacolate dalla disponibilità di terreno, dalla pendenza e dai vincoli tipici delle aree montane.
La dimensione della mandria non è l’unico elemento da considerare
Tra le variabili esaminate, il numero di capre da latte è risultato il fattore maggiormente associato al reddito aziendale. Nel modello esplorativo, ogni capo aggiuntivo corrispondeva a un incremento del reddito di circa 163 euro.
Il risultato non implica però che aumentare la mandria rappresenti sempre la soluzione migliore. Nelle zone alpine, l’espansione è limitata dalla disponibilità di foraggi, dalle dimensioni delle strutture e dai vincoli connessi al carico di bestiame e all’accesso ai pagamenti pubblici.
Lo studio suggerisce quindi di concentrare l’attenzione sulla produttività individuale, migliorando la qualità della razione, la gestione del pascolo e la selezione genetica, anziché aumentare semplicemente il numero degli animali.
Questa indicazione trova riscontro anche nelle intenzioni degli allevatori: il 60% ha dichiarato di voler incrementare sensibilmente la produzione di latte per capra, mentre il 50% considera la produzione lattiera il principale carattere nella scelta del becco riproduttore. Un ulteriore 40% attribuisce priorità alla condizione corporea, segnalando l’esigenza di coniugare prestazioni, robustezza e adattamento all’ambiente montano.
Nonostante la scarsa soddisfazione per il rapporto tra carico di lavoro e remunerazione, il 60% degli intervistati si è dichiarato certo di continuare a produrre latte anche nei successivi dieci anni.
Un’impronta climatica media di 2,96 kg di CO₂ equivalente
La valutazione ambientale è stata effettuata mediante analisi del ciclo di vita, con confini “dalla culla al cancello aziendale”. Sono stati considerati la produzione degli alimenti, le emissioni enteriche, la gestione delle deiezioni, il consumo di energia, il carburante e le attività connesse a prati e pascoli.
La quota delle emissioni attribuita al latte è stata calcolata attraverso un’allocazione economica tra latte e carne dei capretti. Mediamente, il 94,4% degli impatti è stato assegnato alla produzione lattiera.
Il potenziale medio di riscaldamento globale è risultato pari a 2,96 kg di CO₂ equivalente per kg di FPCM, con valori compresi tra 1,66 e 4,79 kg. La variabilità osservata mostra quanto la resa produttiva, la gestione aziendale e l’uso degli input possano influenzare l’impronta per unità di latte.
Figura 1. Principali fattori che contribuiscono al GWP 100 (kg CO 2 eq) in %.
Oltre la metà dell’impatto climatico, il 53,4%, derivava direttamente dagli animali, in particolare dalla fermentazione enterica e dalla gestione degli effluenti. Elettricità e gasolio contribuivano complessivamente per oltre il 30%, mentre la restante quota era legata soprattutto alla produzione dei foraggi e dei concentrati.
Per l’acidificazione, i principali contributi provenivano dal gasolio, dall’elettricità, dalla produzione foraggera e dal pascolamento. L’eutrofizzazione era invece associata soprattutto alla gestione dei foraggi e alle perdite di nutrienti durante il pascolo. L’impatto sulla scarsità idrica dipendeva principalmente dai mangimi concentrati e dall’elettricità: un’indicazione dell’importanza non soltanto della quantità, ma anche dell’origine geografica delle materie prime acquistate.
Per chilogrammo di latte o per ettaro: la classifica cambia
Uno degli aspetti più interessanti del lavoro riguarda il confronto tra due diverse unità funzionali: un chilogrammo di latte FPCM e un ettaro di superficie agricola.
Quando gli impatti vengono espressi per chilogrammo di latte, sono generalmente favorite le aziende più produttive, perché le emissioni necessarie al mantenimento degli animali vengono distribuite su una maggiore quantità di prodotto.
La valutazione per ettaro restituisce invece informazioni differenti. In questo caso emergono il carico esercitato sul territorio e l’intensità di utilizzo della superficie: elementi particolarmente rilevanti nei sistemi estensivi di montagna.
Le aziende meglio classificate per chilogrammo di FPCM non erano necessariamente quelle con minore impatto per ettaro. Una delle aziende con il valore climatico più basso per unità di latte, pari a 1,66 kg di CO₂ equivalente, si collocava infatti vicino alla media quando l’impatto veniva rapportato alla superficie. Al contrario, una delle aziende con l’impronta più elevata per chilogrammo di latte mostrava valori tra i più bassi per ettaro.
Il risultato dimostra che l’unità funzionale non è una scelta neutrale. Valutare esclusivamente le emissioni per chilogrammo di latte può penalizzare i sistemi meno produttivi, anche quando operano con bassi carichi animali e contribuiscono alla gestione di superfici marginali. La misurazione per ettaro, al contrario, non descrive pienamente l’efficienza con cui le risorse vengono trasformate in alimenti.
Per i sistemi alpini è quindi necessario affiancare più indicatori, evitando di ricondurre la sostenibilità a un’unica impronta ambientale.
Più reddito, ma anche maggiori emissioni: un risultato da interpretare con cautela
Nelle otto aziende per le quali erano disponibili sia i dati economici sia quelli ambientali è emersa una correlazione positiva tra reddito e potenziale di riscaldamento globale per chilogrammo di FPCM, con un coefficiente pari a 0,80.
Il modello di regressione ha stimato un aumento di circa 0,77 kg di CO₂ equivalente per kg di FPCM per ogni euro aggiuntivo di reddito per chilogrammo di latte.
Il dato non dimostra però un rapporto causale. Le analisi sono basate su un numero estremamente ridotto di osservazioni e possono essere influenzate dalle caratteristiche di una singola azienda. Gli autori le presentano correttamente come indicazioni esplorative, da verificare su campioni più ampi.
La relazione osservata suggerisce comunque che, nelle aziende considerate, il miglioramento economico sia stato ottenuto prevalentemente attraverso l’aumento della dimensione della mandria e dei volumi complessivi, anziché attraverso una maggiore efficienza del singolo animale. Più capi generano più latte e ricavi, ma anche maggiori emissioni enteriche assolute.
Per rompere questo legame, la strada più promettente appare quella di produrre più latte con lo stesso numero di animali, purché l’aumento di produttività venga perseguito senza compromettere salute, longevità, benessere e utilizzo delle risorse locali.
Non soltanto latte: il valore dei servizi ecosistemici
L’analisi del ciclo di vita non comprende alcuni benefici propri dell’allevamento estensivo in montagna. Il pascolamento caprino può contribuire a mantenere aperte le superfici erbose, contrastare l’avanzamento degli arbusti, conservare habitat ad elevata biodiversità e ridurre l’accumulo di biomassa vegetale.
Si tratta di funzioni che non vengono remunerate direttamente dal mercato del latte e che non sono pienamente catturate dagli indicatori ambientali riferiti al prodotto. I pagamenti della Politica agricola comune rappresentano quindi non soltanto un sostegno al reddito, ma anche una forma di compensazione per la gestione del territorio e per la produzione di beni pubblici.
Lo studio invita tuttavia a non affidare la sopravvivenza delle aziende esclusivamente ai contributi. Strategie di valorizzazione dei formaggi e degli yogurt di montagna, vendita diretta, cooperazione nell’utilizzo delle attrezzature e maggiore attenzione agli investimenti possono ridurre la vulnerabilità economica.
Parallelamente, i sistemi di sostegno dovrebbero riconoscere sia l’efficienza produttiva sia i servizi ecosistemici, evitando incentivi che favoriscano semplicemente l’aumento del numero di animali.
Un’indagine preliminare, non una fotografia dell’intero settore
I risultati devono essere letti alla luce di alcune limitazioni. Il campione comprende soltanto dieci aziende, selezionate sulla base di indicazioni tecniche e della disponibilità volontaria degli allevatori. Per l’analisi economica, le osservazioni scendono a otto.
I dati sui costi, sul lavoro e sulla gestione derivano inoltre da interviste e registrazioni aziendali e possono quindi essere soggetti a errori di memoria o di classificazione. Il lavoro impiegato nella produzione dei foraggi non è stato rilevato direttamente, ma stimato attraverso un modello standardizzato, con il rischio di sottovalutare l’impegno complessivo nelle aziende con superfici più estese.
Anche la valutazione ambientale non comprende tutte le dimensioni della sostenibilità. Benessere animale, indicatori sociali, biodiversità, sequestro del carbonio e protezione del suolo non sono stati misurati direttamente.
Lo studio offre quindi soprattutto un quadro metodologico e alcune ipotesi di lavoro. Per confermare le relazioni osservate saranno necessari campioni più ampi e stratificati, dati economici standardizzati e rilevazioni ripetute nel tempo.
Il messaggio operativo appare però già abbastanza evidente: nelle aziende caprine alpine la crescita della redditività non dovrebbe dipendere soltanto dall’aumento delle consistenze. Migliorare la qualità dei foraggi, sviluppare programmi genetici strutturati, utilizzare in modo mirato i concentrati e condividere strutture e macchinari può consentire di aumentare la produzione per capo, contenendo al tempo stesso il carico ambientale e preservando la funzione territoriale dell’allevamento di montagna.
Fonte: Flach, LF; Sabia, E.; Zanon, T. Allevamento di capre da latte in zone alpine: sostenibilità e approccio redditizio. Animals 2026 , 16 , 1794. https://doi.org/10.3390/ani16121794
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Redazione Ruminantia
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