“Piatti a base di semplicità”

Bologna, 13 agosto 2026 – Per questo pranzo di Ferragosto abbiamo voluto creare un duplice menu che soddisfi carnivori e pescivori. Che poi, leggendo tra le righe delle ricette, ognuno può sempre trovare l’ispirazione per rintracciare la sua terza via: piatti vegetariani golosi, estrapolando alcune parti dalla ricetta intera. La ’carta’ ferragostana di mare l’abbiamo chiesta alle due fondatrici di ’Forchetta e Cuciglio’ in via Fioravanti, quartiere Bolognina, Alice Ferrari e Fe Orio, la parte ’monti’ a Ivan Poletti, uno degli chef più instancabili all’ombra delle Due Torri, che da alcuni anni porta avanti con entusiasmo il chiosco Favaloso ai Giardini Fava di via Milazzo. Entrambe le realtà saranno aperte in questo torrido agosto e rappresentano un bel presidio, trovandosi in due zone altrettanto ’calde’.

Le ricette di Ivan Poletti

Le ricette di Ivan Poletti sono ispirate dalla semplicità e dal cercare di usare il meno possibile i fornelli. “Sfido chiunque a volersi mettere a grigliare il 15 – ammette Poletti, grande grigliatore da barbecue – e infatti ho voluto proporre la carne cruda della fassona battuta a coltello, le tagliatelle che sono tiepide, perché comunque a 40 gradi lo sono, e basta bollirle e mescolarle con gli ingredienti senza temere di portarle in tavola fredde, quando gli invitati arrivano vanno bene”. E prosegue: “Poi il pollo che si può tranquillamente preparare in anticipo con la marinatura e non si deve stare tutto il 15 a cucinare. Anche il cuoco si gode il momento”.

Etnie differenti: il pollo è la proteina che mangiano tutti

In questa scelta una grande ispirazione arriva anche dalla gestione del chiosco con un pubblico di tante etnie differenti: “Il pollo – dice – è la proteina che mangiano tutti, qualsiasi sia la religione, e visto che siamo accanto al campo di basket con una frequentazione davvero multiculturale, credo sia giusto mantenere questo equilibrio e rispettare tutti. Inutile che mi metta a friggere del maiale o a fare dei chicharrones che certo, sono buonissimi, ma non per tutti”. Anzi, Poletti ci tiene a precisare che se per caso frigge le polpette di maiale, che ogni tanto succede, usa una friggitrice a parte poiché la principale è dedicata solo alle crescentine rigorosamente veg. Quei 30 metri di chiosco con una piccola cucina sono inoltre l’avamposto di preparazioni fatte accuratamente da Poletti e poi finite al momento, per non surriscaldare l’atmosfera. La parte finale del menu di Ferragosto parla chiaramente da sola: una cheesecake al Mojito, pensando a un’estate refrigerante!

Antipasto: fassona piemontese battuta al coltello

L’antipasto: fassona piemontese battuta al coltello

Battuta al coltello di fassona piemontese ‘la Granda’. Ingredienti per 4 persone: 600 g di fassona piemontese battuta in punta di coltello, 200 g di patate lessate schiacciate, 12 fiori di zucca, 100 g parmigiano, 200 g farina 00 per la pastella, un filo di aceto balsamico extravecchio, 1 litro di olio di semi di girasole, 100g olio evo Q.b., fior di sale. La preparazione: su un tagliere battere in punta di coltello la carne, metterla in una terrina e condirla con olio evo e fior di sale. In una casseruola mettere l’olio di semi per friggere i fiori di zucca privati del loro pistillo e immersi in una pastella fatta con acqua ghiacciata e farina 0. Con uno zampino andiamo a mettere la fassona su un piatto sul quale sarà messa anche la patata bollita schiacciata e fatta a quenelle. Per l’impiattamento usare i fiori di zucca in tempura, scaglie di parmigiano e un filo generoso di aceto balsamico extravecchio.

Il primo: tagliatelle con olio e piccole verdure

Il primo: tagliatelle con olio e piccole verdure

Ingredienti per 4 persone: 4 nidi di tagliatelle da 120 g, 100 g carote, 100 g melanzane, 100 g zucchine 100 g di peperoni rossi/verdi/gialli, 100 g di piselli, 200 g basilico, 100 g olio evo, 100 g scalogno di Romagna, 400 g di farina da sfoglia, 4 uova. La preparazione della pasta fredda perfetta per l’estate: Impastiamo 400g di farina con 4 uova; stendiamo la sfoglia e ricaviamo le tagliatelle. Tagliamo a piccoli cubetti (concassé) 100g ciascuno di carote, melanzane, zucchine, peperoni e piselli, poi cuociamoli a vapore con foglie di basilico. Per l’emulsione, sbollentiamo rapidamente lo scalogno e il basilico, quindi frulliamo insieme a 100 g di olio evo e un pizzico di sale. Cuociamo la pasta, raffreddiamola subito in acqua fredda per non farla attaccare, uniamola alle verdure in una ciotola e condiamo con l’olio aromatico.

Il secondo: pollo fritto marinato alla salsa di soia e rosmarino

Pollo fritto marinato alla salsa di soia

Ingredienti: 1 pollo disossato e tagliato a pezzi o a strisce, 1 litro di olio semi di arachidi, 200 g salsa di soia del nord del Giappone, 50 g rosmarino, 500 g fecola di patate. La preparazione: per un fritto superbo, tagliate il pollo disossato a piccoli pezzi e lasciatelo marinare per una notte in frigo, immerso nella salsa di soia e profumato con un trito finissimo di rosmarino fresco. Il giorno dopo scolate la carne e passatela in una miscela di semola di grano duro e fecola di patate: questa combinazione regalerà una croccantezza imbattibile e asciutta. Tuffate i bocconcini in olio profondo e caldo fino a doratura. Serviteli bollenti, accompagnati da mezzo limone da spremere al momento per sgrassare il palato. Un piccolo segreto: non salate prima. Assaggiate dopo la cottura e aggiungete i fiori di sale solo se necessario, poiché la lunga marinatura dona già una sapidità intensa.

Il dolce: cheescake Mojito

Cheescake Mojito: un dessert originale

Un dessert originale che unisce l’anima della Romagna alla freschezza del cocktail caraibico. Ingredienti: 1 kg squacquerone, 200 g zucchero di canna, 50 g di panna, il succo e la scorza di 2 lime, 20 g menta, 15 g colla di pesce, 100 g rum bianco. Per la base: 300g di biscotti e 100 g di burro. La preparazione: frulliamo 300g di biscotti secchi, amalgamiamo con 100g di burro fuso e compattiamo il composto sul fondo di una tortiera da 24 cm, lasciando rassodare in frigo. Per la crema, pestiamo 20g di menta fresca con 200g di zucchero di canna moscovado, scorza e succo di 2 lime. Filtriamo lo sciroppo e montiamolo con 1 kg di squacquerone sgocciolato. Idratiamo 15g di colla di pesce in acqua fredda, strizziamo e sciogliamola in 50g di panna tiepida, unendo 100g di rum bianco Marie-Galante. Incorporiamo il liquido a filo nella crema di formaggio. Versiamo tutto sulla base di biscotto e livelliamo. Quattro ore in frigo prima di servire con menta e lime.