storia, origini e ricetta del piatto simbolo della Spagna

29 agosto 2026 – ore 10:30 – C’è un momento, in ogni viaggio a Valencia, in cui capisci che la paella non è semplicemente un piatto: è un racconto. Lo capisci quando vedi la padella larga e bassa fumare su un fuoco di legna, circondata da persone che chiacchierano allegre e aspettano la propria porzione da una padella comune. Prima di essere il piatto spagnolo più conosciuto del mondo, la paella è stata per secoli il pranzo della domenica di chi lavorava la terra intorno a Valencia. Ed è proprio da lì, da quella origine umile, che dobbiamo ripartire per capire davvero cos’è.

Dall’Albufera alle tavole di tutto il mondo

Le tracce più antiche della paella riportano tutte allo stesso luogo: l’Albufera, la grande laguna costiera a sud di Valencia, circondata da risaie che vengono coltivate fin dal Duecento. È qui, tra il Quattrocento e il Cinquecento secondo le ricostruzioni più accreditate, che nasce l’usanza di cuocere il riso in padella sul fuoco insieme a ciò che la campagna offriva.

Pollo, coniglio, lumache, fagioli piatti (bajoqueta) e fagioli bianchi grandi (garrofó). Non c’era pesce, non c’erano frutti di mare, era un piatto di contadini e braccianti, semplice, sostanzioso, economico e facile da cuocere con quello che si aveva a portata di mano.

Le prime testimonianze scritte, però, arrivano più tardi. Il documento più citato dagli storici è un manoscritto catalano del Settecento, gli Avisos y instruccions per lo principiant cuyner di Josep Orri, che descrive un piatto chiamato arroz a la valenciana. È il punto in cui la tradizione orale diventa finalmente ricetta scritta, anche se il piatto, con ogni probabilità, esisteva già da tempo.

Il nome stesso fa capire la semplicità e la diffusione di questo piatto. “Paella” non indica gli ingredienti, ma il recipiente. Il termine deriva dal latino patella, la stessa radice della nostra “padella”, e indica la tipica pentola in ferro, tonda e bassa, con due manici laterali. Le sue dimensioni possono variare dai venti centimetri fino a due metri di diametro, nelle versioni più imponenti, destinate a nutrire famiglie intere o perfino interi paesi in festa.

Per tutto l’Ottocento la paella resta un piatto essenzialmente locale, legato alla Comunità Valenciana. È con il boom turistico degli anni Sessanta del Novecento che il piatto esce definitivamente dai confini regionali, si diffonde in tutta la Spagna e comincia la sua conquista internazionale, accumulando lungo il percorso ingredienti e varianti. Ecco perché chi va a Valencia alla ricerca della “vera” paella si trova di fronte a una sorprendente scoperta.

La paella valenciana: quella delle origini

Chi va a Valencia scopre infatti presto una verità che sorprende molti: la paella “originale”, quella che i valenciani chiamano semplicemente paella, non ha nulla a che fare con il mare. È fatta di riso, pollo, coniglio, fagiolini piattoni e lumache. A volte è più facile trovare questa ricetta originale nei bar e nelle trattorie di periferia, dove i lavoratori cercano un piatto gustoso ed economico, che nei ristoranti per turisti. Qui è infatti più facile trovare le varianti più conosciute.

Il vero protagonista, però, è sempre il riso: l’Arroz de Valencia DOP, coltivato ancora oggi nel Parco Naturale dell’Albufera, e in particolare la varietà Bomba, dal chicco tozzo e capace di assorbire enormi quantità di aromi senza sfaldarsi durante la cottura. È un dettaglio tutt’altro che secondario: senza il riso giusto, semplicemente, non è paella.

La paella venuta dal mare

Se la paella valenciana è figlia della campagna, le coste spagnole hanno scritto un capitolo parallelo della stessa storia. Man mano che la ricetta si allontanava dall’entroterra e raggiungeva i villaggi di pescatori, gli ingredienti della terra lasciavano spazio a quelli del mare.

È così che nasce quella che oggi chiamiamo paella de marisco (o marinera), preparata con cozze, gamberi, gamberoni, scampi, calamari e seppie. In questo caso, il riso viene cotto in un fumetto di pesce anziché nel brodo di carne.

È probabilmente la variante più diffusa fuori dalla Spagna e anche la più scenografica. Spesso, infatti, i crostacei si dispongono interi sopra il riso solo a fine cottura, come guarnizione.

Da questa versione marinara nasce anche la paella negra (o arroz negro), dove il nero di seppia dona al riso un colore quasi lunare e un sapore molto più intenso e iodato. Seppie o calamari cuociono nel loro stesso inchiostro, che colora il riso di un nero profondo e lucido. A volte, il piatto si serve con una punta di salsa alioli, una tipica salsa spagnola all’aglio.

Poi c’è la paella mixta, forse la più conosciuta all’estero, che unisce in un solo piatto carne e frutti di mare: un’ibridazione che nasce dall’incontro tra la cultura contadina e quella marinara, e che proprio per questo motivo i puristi valenciani considerano quasi un’eresia, un compromesso nato più per accontentare i turisti che per rispettare la tradizione.

Infine, merita una menzione la fideuà, originaria della zona di Gandia: qui il riso Bomba lascia il posto ai fideos, sottili spaghetti tagliati corti, cotti nello stesso modo e secondo gli stessi principi della paella di mare. Sicuramente a noi italiani questa versione piace molto meno.

Una ricetta, duecento varianti

Il successo della paella ha portato alla nascita di circa duecento varianti, diffuse in Spagna e nel resto del mondo. Tutte, però, condividono lo stesso principio: il riso viene cotto in una padella larga, insieme a ingredienti che raccontano il territorio in cui viene preparata.

C’è la paella di verdure, erede della cucina contadina valenciana, nata ben prima che si iniziasse a parlare di piatti vegetariani. Esiste quella con la sola carne bianca, più vicina alla ricetta originale, e quella all’aragosta, decisamente più lussuosa. A queste si aggiungono infinite declinazioni locali, ciascuna con il proprio equilibrio di spezie.

Quello che resta invariato, ovunque la si prepari, è il gesto. Una padella larga da condividere, un fuoco da dosare con cura e quella crosticina di riso leggermente bruciato sul fondo – il socarrat – che i valenciani considerano la parte migliore del piatto. Capire le origini della paella, in fondo, significa comprendere che ogni variante regionale non è una deviazione dalla ricetta “vera”, ma un altro capitolo della stessa storia. Un piatto povero che, padella dopo padella, è diventato universale.

Articolo di Giovanni Manisi